Tartara di salmone con panzanella verde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di filetto di salmone
400 g di pane raffermo casereccio
100 g di fave sgusciate fresche
1 mazzetto di rucola
4 cipollotti
mezzo peperone verde
2 costole di sedano verde
olio extravergine di oliva ligure, aceto di mele, sale marino fino, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Fate rinvenire il pane in acqua fredda addizionata con 4 cucchiai di aceto di mele, quindi comprimetelo delicatamente in modo che esca l’acqua in eccesso, eliminate la crosta e spezzettatelo.
2. Trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi le fave (se non sono piccole sbucciatele per eliminare la pellicola esterna), i cipollotti tritati grossolanamente, il peperone tagliato a tocchetti, il sedano privato dei filamenti e affettato sottile e la rucola strappata con le mani. Condite con olio, sale, pepe appena macinato e tenete in fresco fino al momento di servire.
3. Nel frattempo preparate la tartara tagliando il salmone a dadini piccolissimi. Condite con olio, uno spruzzo di aceto di mele, sale e pepe.
4. Dividete la tartara nei piatti individuali e distribuite a lato la panzanella.

Insalata di amaranto e frutti di mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di amaranto
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
500 g di calamaretti
400 g di code di gamberi sgusciate
3 zucchine
250 g di pomodori datterini
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
il succo di 1 limone
olio extravergine di oliva, sale marino integrale fine, pepe bianco

PREPARAZIONE

Lasciate spurgare le vongole per mezza giornata in acqua salata (30 g di sale marino grosso per litro d’acqua), eliminate quelle che galleggiano e fate aprire le altre a fiamma viva e recipiente coperto, poi estraete i molluschi gettando quelle rimaste chiuse. Ripetete l’operazione con le cozze.
Svuotate i calamari senza spellarli, eliminate gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli, aprite le sacche e incidetele con dei tagli a griglia praticati tenendo la lama del coltello in diagonale. Bolliteli per 5 minuti insieme ai tentacoli. Rosolate in 3 cucchiai d’olio lo spicchio d’aglio tritato con metà del prezzemolo. Prima che prendano colore unite i calamari sgocciolati, le code di gamberi e saltate il tutto per un minuto. Spuntate le zucchine, affettatele sottili nel senso della lunghezza, cuocetele sulla griglia e tagliatele a tocchetti in diagonale. Cuocete l’amaranto al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare, quindi conditelo con olio, il prezzemolo rimasto tagliuzzato con le forbici, il succo di limone e regolate di sale e pepe. Distribuitelo sul fondo di un vassoio da portata e versatevi sopra il pesce mescolato con i pomodorini tagliati a metà e le zucchine.

Goulash di soia con polenta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 di farina di mais
mezzo litro di brodo vegetale
150 g di bocconcini di soia
un peperone verde
un peperone giallo
2 porri
uno spicchio d’aglio
peperoncino piccante in polvere
un barattolo di 400 g di pomodori pelati
olio extravergine di oliva, sale

PREPARAZIONE

• Portate a ebollizione 1 litro d’acqua salata in un paiolo di rame, quindi togliete il recipiente dal fuoco e versatevi a pioggia la farina di mais mentre mescolate con una frusta. Rimettete il paiolo sulla fiamma e mescolate (per questa operazione è comodissimo il paiolo elettrico) per 40 minuti.
• Intiepidite il brodo e fatevi rinvenire i bocconcini di soia, quindi scolateli e comprimeteli delicatamente fra le mani per eliminare il liquido in eccesso.
• Private i peperoni del picciolo, dei semi e delle nervature interne e tagliateli a tocchetti.
• Rosolate i bocconcini di soia in 3 cucchiai d’olio, poi unite la parte bianca dei porri affettata, l’aglio tritato, un pizzico di peperoncino e fate insaporire per qualche minuto.
• Aggiungete i pelati frullati e i peperoni, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per circa mezz’ora e servite con la polenta.

Spezzatino di vitello al cocco con riso Venere

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di cocco essiccato grattugiato
700 g di polpa di vitello
2 cucchiai di farina
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla ramata
un ciuffo di coriandolo
250 g di riso Venere
15 g di burro
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
PREPARAZIONE

• 1. Frullate per un minuto il cocco con un litro e 2 dl d’acqua bollente, quindi lasciate riposare 10 minuti e filtrate versando il tutto attraverso un grosso colino su cui avrete appoggiato un telo che infine strizzerete bene per estrarre tutto il latte di cocco.
• 2. Tritate grossolanamente sedano, carote, cipolla e coriandolo.
• 3. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola antiaderente, unite la carne tagliata a cubetti e infarinata. Rosolatela su tutti i lati, poi aggiungete il battuto di aromi e il latte di cocco, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco medio per 40 minuti circa, fino a quando la carne è morbida e il sugo si è addensato.
• 4. Nel frattempo bollite il riso Venere, scolatelo al dente, conditelo con il burro e servitelo insieme allo spezzatino.

Focaccia dolce al formaggio, con briciole di frolla

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

30 g di lievito di birra
600 g di farina
2,5 dl di latte
2 uova
210 g di burro
260 g di zucchero
1 vasetto di yogurt intero
1 cucchiaio di fecola di patate
200 g di formaggio fresco cremoso
sale
PREPARAZIONE

1. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, versate poco alla volta il latte iniziando a impastare. Aggiungete un uovo, 50 g di burro, una presa di sale e 50 g di zucchero e lavorate bene la pasta. Ungetela d’olio, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e fate lievitare 20 minuti.
2. Montate 60 g burro con 60 g di zucchero, quando diventa chiaro e spumoso incorporatevi l’uovo rimasto, il formaggio fresco, lo yogurt, la fecola e una presa di sale.
3. Stendete la pasta lievitata senza schiacciarla troppo, trasferitela in una teglia foderata di carta da forno, distribuitevi sopra la crema di formaggio e fate lievitare per mezz’ora. Accendete il forno a 200°.
4. Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero e il burro rimasti sfregando la pasta fra le mani per ridurla in briciole, distribuitele sul dolce e infornate per circa mezz’ora.

Polpettone di fagioli verdi, patate, mandorle e maggiorana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Sovrappeso e obesitá: l’importante é prevenire

Le cause

Predisposizione genetica e vita sedentaria. Lavoro in ufficio, uso auto poco tempo per lo sport
Abitudini alimentari. Pranzare fuori casa incentiva il consumo di cibi sbilanciati.
Alimentazione compulsiva e ansiosa dovuta allo stress
Bambini davanti a computer e tv, poche ore di attività fisica

I danni per la salute

Malattie cardiovascolari
Ipertensione
Diabete del secondo tipo
Disagio psicologico (depressione, isolamento)
Malattie ai reni.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito l’obesità come una “epidemia” e come “ una delle maggiori sfide per la salute pubblica del XXI secolo”. Stima la popolazione obesa mondiale di ben 300 milioni, inclusi 115 milioni di obesi adulti nei paesi più sviluppati. L’86% dei decessi e il 77% della perdita di anni di vita in buona salute e il 75% delle spese sanitarie in Europa e in Italia sono causati da alcune patologie che hanno in comune fattori di rischio modificabili, quali fumo, Obesità e soprappeso, abuso di alcol, scarso consumo di frutta e verdura, sedentarietà, eccesso di grassi nel sangue e ipertensione arteriosa. Tali fattori di rischio sono responsabili da soli del 60% della perdita di anni di vita in buona salute in Europa e Italia.

E’ questa la premessa che apre il documento Guadagnare Salute che descrive e definisce le strategie del Ministero della Salute in tema di prevenzione dei fattori modificabili, relativi allo stile di vita, che incidono sul benessere dei cittadini nel nostro Paese.

A ciò si aggiunge come dato allarmante il fenomeno dell’obesità pediatrica, fino a qualche decennio fa ancora poco diffuso; evidenze scientifiche riconoscono all’obesità in età preadolescenziale e adolescenziale una forte capacità predittiva dello stato di Obesità in età adulta. In Italia oltre il 30% di bambini e adolescenti risulta in sovrappeso e tra questi circa il 10% è obeso.
I primi segnali sono ben visibili: il netto aumento di Diabete di tipo 2. Se dieci anni fa il rapporto tra Diabete di tipo 1 e 2 era, in bambini e adolescenti, di 1-2 casi ogni 100, oggi è salito a 8-10 ogni 100. La differenza sostanziale tra i due tipi di Diabete è che mentre il tipo 1 è la conseguenza di una mancata produzione di insulina da parte del pancreas, il tipo 2 si manifesta quando il pancreas eccessivamente sollecitato nella produzione di insulina, spesso proprio a causa di un’eccessiva e non corretta alimentazione, comincia a perdere la capacità di produrla in quantità sufficiente. Ed è quello che rischia di accadere ai bambini, ma maggiormente agli adolescenti, obesi.

Le conseguenze negative dell’obesità infantile non si fermano però al diabete. Esistono prove che l‘obesità è di per sé un fattore di rischio cardiovascolare anche nel bambino e che all’eccesso di peso sono spesso correlati a valori fuori norma della pressione arteriosa, riscontrabili tra i bambini già alle scuole elementari. Inoltre si stanno registrando sempre più spesso negli adolescenti segni della cosiddetta “sindrome metabolica”, finora considerata una patologia dell’adulto.
Come intervenire? Guarire da Diabete di tipo 2 come dalla sindrome metabolica non è cosa facile né certa: allora è molto meglio puntare sulla prevenzione. L’obesità, come sostengono gli esperti, è una malattia multifattoriale con un’inequivocabile componente genetica, ma condotta alimentare e stili di vita ne sono cause altrettanto importanti e preminenti per il suo sviluppo. I comportamenti maggiormente critici sono un’alimentazione non equilibrata e spesso eccessiva, la scarsa attività fisica e sportiva e l’eccessiva sedentarietà.

Tutti sanno che un corretto modo di alimentarsi, accompagnato da uno stile di vita adeguato, favorisce la longevità. Ma il problema non si risolve agendo solo sul contenimento degli introiti calorici voluttuari, perché almeno per i ragazzi è ben più grave e antifisiologica la decurtazione dell’attività fisica e quindi della spesa calorica. E’ un fatto incontestabile che la sedentarietà domina le loro giornate. Gli italiani brillano, infatti, per pigrizia: 35 milioni sono votati alla sedentarietà, ad un’alimentazione eccessiva di grassi, un terzo di giovani tra i 6 e 13 anni è in sovrappeso.

E quindi fondamentale tenere presente che i pilastri di qualsiasi alimentazione sono la varietà, la regolarità e il bilanciamento tra macronutrienti. Ciò significa che nel nostro organismo servono in media il 55-60% di calorie dai carboidrati, al massimo un 30% dai grassi e un 10-15% dalle proteine. Bilanciamento significa che alterando queste proporzioni costringiamo il nostro organismo a trasformare proteine in carboidrati, ad esempio con un notevole stress. Varietà vuol dire che abbiamo bisogno di sali minerali, sostanze antiossidanti, vitamine e acidi grassi polinsaturi che, se mancano, il nostro organismo non è in grado di fabbricare. Una Dieta dissociata è perciò squilibrata per definizione, se non motivata da una particolare e ben documentata intolleranza.
Quindi è indispensabile concentrare l’attenzione sui principi di una sana alimentazione unita ad esercizio fisico per mantenere uno stato di benessere dell’organismo.

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