Terrina fredda di tacchino ai fagiolini

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

700 g di coscia di tacchino
1 carota, 1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo, 3 rametti di timo, 1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe nero in grani
350 g di fagiolini
3 uova
3 fogli di colla di pesce
sale marino integrale

PREPARAZIONE

• Lessate la coscia di tacchino in acqua bollente salata con tutti gli aromi, eliminando via via la schiuma che si forma in superficie. A fine cottura (sarà necessaria circa un’ora e mezza) estraete la carne, eliminate pelle e ossa e tagliatela a tocchetti. Mettete da parte la carota e filtrate il brodo, poi fatelo ritirare fino a ottenerne 6 dl.
• Lessate i fagiolini al dente. Rassodate le uova in acqua bollente per 8 minuti, sgusciatele e affettatele.
• Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti, strizzatela bene e scioglietela in 5 cucchiai di brodo bollente, quindi aggiungetela al brodo freddo rimasto. Incorporatene un terzo alla carne.
• Riempite una terrina a cassetta: alternate strati di carne a fagiolini e uova, versate sopra alla verdura qualche cucchiaiata di gelatina e disponete sulla superficie la carota affettata sottile nel senso della lunghezza. Coprite con un ultimo strato di gelatina rimasta e trasferite la terrina in frigo a solidificare per almeno 4 ore.

Torta di fillopasta con melanzane, scamorza e pesce spada

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

6 fogli di fillopasta
400 g di pesce spada
1 melanzana viola
6 cipollotti rossi
100 g di pomodori datterini
150 g di scamorza
1 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Affettate le melanzane allo spessore di un dito senza sbucciarle, cospargetele di sale grosso e disponetele per un’ora su un tagliere inclinato a perdere l’acqua di vegetazione.
2. Sbucciate e affettate le cipolle à Julienne, fatele appassire in 3 cucchiai d’olio per 5 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare. Tagliate la scamorza a dadini. Sbucciate i pomodori, eliminate i semi interni, tagliateli a filetti e poneteli a scolare in uno scolapasta.
3. Sciacquate le melanzane, comprimetele delicatamente fra le mani, asciugatele con un canovaccio, tagliatele a cubettI e rosola tele in una padella antiaderente con 6 cucchiai d’olio e il peperoncino spezzato a metà.
4. Eliminate la pelle del pesce spada e tagliatelo a tocchetti. Rosolate in 4 cucchiai d’olio il prezzemolo e l’aglio tritati, aggiungete il pesce e saltatelo per un minuto.
5. Spennellate d’olio i fogli di fillopasta, appoggiandoli poi uno sull’altro a raggiera. Appoggiateli su un foglio di carta da forno e quindi foderatevi in una teglia di 24 cm di diametro, riempite con carta d’alluminio e arricciate tutto intorno i bordi della fillopasta.
6. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti, poi eliminate l’alluminio e distribuite sul fondo le cipolle, aggiungete le melanzane mescolate con il pesce, i pomodorini tagliati a metà e cospargete con i dadini di scamorza. Passate la teglia sotto al grill del forno fino a quando il formaggio inizia a fondere.

La dieta per la pelle

Con l’estate sono in arrivo le tre famose “S” che minano il benessere della nostra pelle: Sole, Sudorazione, Stress. L’impatto dei raggi UV, l’inquinamento atmosferico, seguiti dai ritmi frenetici a cui siamo spesso sottoposti, sono tra i principali agenti che concorrono alla bellezza delle pelle e che giocano un ruolo fondamentale al suo equilibrio.

Alcune nuove evidenze scientifiche relative al ruolo e alle proprietà benefiche di alcuni gruppi di vitamine e antiossidanti che ci aiutano a mantenere il benessere della pelle. L’aspetto più rilevante dell’integrazione alimentare per la pelle riguarda la fotoprotezione e la prevenzione dell’invecchiamento cutaneo, attraverso sostanze nutrizionali ad azione antiossidante e antiinfiammatori. L’utilizzo di integratori alimentari ad azione antiossidante, e/o in grado di inibire in modo specifico le metallo proteasi di matrice (famiglia di enzimi del gruppo delle proteasi), costituisce infatti una delle più promettenti strategie di prevenzione contro l’invecchiamento cutaneo e la prevenzione di fenomeni degenerativi della pelle, come risulta da numerose ricerche sperimentali.

I primi studi a dimostrare l’efficacia dell’integrazione alimentare per migliorare aspetti estetici e funzionali della pelle risalgono ai primi anni ‘80 e riguardano soprattutto le vitamine, in primis la vitamina C. Essa infatti, oltre a svolgere un’importante azione protettiva antiossidante nei confronti dei radicali liberi indotti dai raggi UV, è in grado di stimolare le fasi della biosintesi del collagene da parte dei fibroblasti del derma umano, e operare così una rigenerazione della matrice cutanea, come dimostrato sin dal 1981 in una studio pubblicato su PNAS1. Tra le vitamine del complesso B, sia la biotina che l’acido pantotenico, sono risultate utili al mantenimento della salute della pelle e degli annessi cutanei (capelli, unghie).

Oggi però i dati più interessanti sull’azione fotoprotettrice e anti-invecchiamento di composti nutraceutici riguardano due categorie di molecole appartenenti al mondo vegetale, i carotenoidi e i polifenoli.

I carotenoidi, gruppo di molecole lipofile di origine vegetale – tra cui licopene, la luteina, la zeaxantina e soprattutto il beta-carotene, una provitamina A – sono efficaci antiossidanti, grazie alla loro azione di scavenger (letteralmente spazzini) di radicali liberi, e numerosi studi hanno evidenziato una correlazione tra una Dieta ricca in carotenoidi e la riduzione di varie tipologie di malattie degenerative dell’invecchiamento cutaneo. Nel 1996 è stato pubblicato uno dei primi studi sull’uomo che dimostrava l’azione fotoprotettrice del beta-carotene assunto oralmente, misurata attraverso la riduzione dell’eritema indotto da esposizione a UV, e della sua capacità di accumularsi nella pelle2. Più recentemente il licopene, un carotenoide particolarmente concentrato nel pomodoro, è stato oggetto di numerosi studi per la sua notevole capacità antiossidante e foto protettiva: pochi mesi fa uno studio pubblicato su British Journal of Dermatology3 ha dimostrato che la somministrazione di tale supplemento (pomodoro concentrato in licopene) per 10 settimane è in grado di ridurre del 40% l’eritema indotta da UV e di stimolare la rigenerazione del collagene.

Altre sostanze di origine vegetale appartenenti al gruppo dei polifenoli, si sono dimostrate in grado di inibire i processi infiammatori cutanei e l’attività delle metallo proteasi di matrice, contrastando così gli effetti del fotoinvecchiamento cutaneo. La curcumina, ad esempio, il pigmento giallo contenuto nel tumerico, attraverso la sua azione antiinfiammatoria e antiossidante, è stata usata con successo in numerosi modelli sperimentali di patologie infiammatorie della pelle, quali la sclerodermia e la psoriasi4.

Molte altre sostanze polifenoliche sono risultate essere in grado di inibire in maniera significativa l’induzione e l’attività delle metalloproteinasi di matrice, come ad esempio, l’Epigallocatechingallato, contenuto nel tè verde5, o l’acido carnosico e il carnosolo estratti dal rosmarino6. Anche le catechine del cacao7, le procianidine dell’uva8 sono in grado di prevenire i danni legati agli UV e di migliorare alcuni parametri funzionali della pelle, quali l’elasticità e l’idratazione.

Oggi non solo i dermatologi e i medici estetici ma anche i nutrizionisti sono sempre più interessati alle potenzialità salutistiche della “dieta per la pelle”.

Nutrire infatti in maniera corretta la pelle e sostenere attraverso un’adeguata integrazione la sua fisiologia rappresenta la frontiera che ha portato alla Nutricosmesi, un nuovo approccio che identifica la possibilità di usare composti contenuti negli alimenti, attraverso la Dieta o specifici integratori, per favorire il benessere e la fisiologia della pelle, supportando quella che viene oramai definita “la bellezza dall’interno”.

Arriva l’estate prepariamoci all’esposizione al sole

Arriva l’estate e con essa il desiderio di tutti di abbronzarsi, grazie alle sfumature che il sole regala alla nostra pelle facendoci sentire più belli e ammirati! Ma i raggi del sole portano benefici anche al corpo in generale, stimolando per esempio la vitamina D, elemento indispensabile per lo sviluppo e l’irrobustimento delle ossa; migliorando alcuni disturbi dermatologici come l’acne, la Dermatite seborroica, la psoriasi; e infine alleviando i dolori reumatici. Senza dimenticare che influiscono positivamente anche sull’umore aumentando i livelli di serotonina, un neurotrasmettitore che svolge un ruolo importante nella regolazione del sonno, della sessualità e dell’appetito, oltre che del nostro stato d’animo.

La pelle è, però, l’organo più esteso e la sua funzione barriera è vitale per proteggere il corpo dalle aggressioni esterne; ecco perché se anche il sole fa bene, occorre esporsi con attenzione. Perché senza un’adeguata protezione i raggi solari possono provocare danni all’epidermide, dalla formazione di eritemi, alle allergie, all’invecchiamento precoce fino a veri e propri disturbi cutanei più seri come il tumore.

Il primo passo importante è quello di proteggere la pelle con il solare, come raccomandano tutti i dermatologi. La capacità schermante di questi prodotti è indicata da un numero preceduto da una sigla (FP fattore di protezione o Ip indice di protezione). Il fattore di protezione solare è poi espresso in livelli: basso (numeri 6,8,10), alto (da 15 a 25), molto alto (50+). Per aiutare la pelle ad abituarsi al sole è consigliabile anche l’assunzione di integratori a base di vitamine, betacarotene ed estratti vegetali che non sostituiscono il solare, ma ne rinforzano le difese cutanee nei confronti del fotoinvecchiamento, preservando la cute da eritemi, macchie scure, rughe. Contemporaneamente preparano la pelle a una pigmentazione omogenea, intensa e prolungata nel tempo. Va ricordato che vanno assunti sempre un mese prima delle vacanze e per tutta la durata dell’esposizione.

Sfatiamo la convinzione che i solari non facciano abbronzare! Usando solari con protezione media o alta ci si abbronza ugualmente, ma in modo più “dolce” e senza causare stress alla pelle: più graduale è l’approccio con il sole, più intensa, sicura e duratura sarà l’abbronzatura!
La capacità di abbronzatura dipende, infatti, dalla quantità di melanina – pigmento che dà all’epidermide il caratteristico colore scuro – che ciascuno è in grado di produrre. Dopo la prima esposizione la cute diventa rossa, la cosiddetta pigmentazione immediata che scompare nel giro di alcune ore. Esponendosi nei giorni successivi lo strato più superficiale dell’epidermide diventa più resistente, mentre i melanociti – le cellule che producono la melanina – creano a poco a poco l’abbronzatura.
Infine, non va dimenticata l’applicazione del doposole. Idratanti, nutrienti e rinfrescanti che proteggono la cute dai danni dei raggi ultravioletti prevenendone l’invecchiamento precoce ed esaltando l’abbronzatura, così come è importante reintegrare, bevendo molta acqua, i liquidi che si perdono esponendosi al sole.

Non dimentichiamoci dei capelli. D’estate non si può dimenticare la protezione dei capelli: i raggi ultravioletti ne danneggiano il fusto e il bulbo, accelerando il processo di invecchiamento e quindi la caduta. A ciò si aggiunge il vento e la salsedine che li inaridiscono. Prima dell’esposizione è quindi consigliabile assumere integratori e antiossidanti per rinforzare il cuoio capelluto e proteggerli con prodotti specifici come spray, gel, oli da scegliere in base al proprio tipo di capello.

Proteggiamo anche i nostri occhi. La luce abbagliante del sole in estate può creare più di un problema alla vista, in particolare cornea e retina sono le parti più esposte al rischio. Ma anche la pelle intorno agli occhi: proprio d’estate infatti si formano le cosiddette e tanto odiate “zampe di gallina”! E’ soprattutto d’estate che i nostri occhi sono sottoposti alle sollecitazioni luminose che possono creare rischi alla vista: è sufficiente uno sguardo verso il sole a occhio nudo per provocare il fenomeno dell’abbagliamento. Questo succede perché l’occhio esposto direttamente al sole viene inondato contemporaneamente da tutti i colori, il cervello ne registra la somma, che equivale al bianco, e si scatena l’abbagliamento. Con l’esposizione diretta, i raggi del sole colpiscono la zona centrale della retina, detta macula che è fornita di fotorecettori che, durante l’abbagliamento, per reazione fotochimica si svuotano dei loro pigmenti. Occorrono parecchi secondi per consentire ai fotorecettori dei coni di ricaricarsi di pigmenti e restituire la vista normale.
In natura oltre ai raggi che formano i colori, quindi ben visibili, ce ne sono altri che l’occhio non è in grado di percepire: si tratta degli infrarossi e degli ultravioletti, invisibili ma molto pericolosi in quanto possono provocare microlacerazioni della cornea (cheratiti). Gli ultravioletti in particolare agiscono come ossidante delle cellule, favorendo il loro invecchiamento. Un efficace prevenzione e aiuto può venire dall’assunzione di antiossidanti specifici, con integratori di Vitamina A, C ed E., che contengono anche la luteina, un carotenoide in grado di contrastare l’azione degli ultravioletti.
E’ assolutamente consigliabile utilizzare gli occhiali e soltanto quelli omologati (con stampigliatura ben visibile del marchio CE), in grado di neutralizzare i raggi ultravioletti, i più temibili. Anche la pelle intorno agli occhi risente dell’eccessiva esposizione al sole. Per reazione naturale siamo infatti portati a proteggerci dalla forte luce contraendo i muscoli attorno agli occhi. Col tempo questa ripetitiva stimolazione muscolare contribuisce alla creazione di solchi rugosi definiti “zampe di gallina”. Oltre agli occhiali da sole, si consiglia l’uso di creme ad alta protezione da spalmare in quantità attorno agli occhi; e per evitare degenerazioni cutanee si raccomanda l’assunzione di sostanze antiossidanti.

I raggi solari non tutti uguali e provocano differenti effetti sulla pelle. L’intensità delle radiazioni solari varia durante la giornata. Sono due le fasce orarie ideali per esporsi al sole, stimolando la pelle ad abbronzarsi: le prime ore del mattino fino alle ore 11.00 e il tardo pomeriggio dopo le ore 17.00. Meglio evitare dalle 12.00 alle 15.00 quando il sole è molto forte.

Raggi Infrarossi	Raggi ultravioletti possono rappresentare un rischio per l’epidermide e si dividono in
Generano calore, ma non sono particolarmente nocivi. Contribuiscono però a provocare la disidratazione e ad alterare la capacità dell’organismo di regolare la temperatura. La vasodilatazione provocata dal calore può invece essere dannosa per chi soffre di vene varicose.	UVA Sono la componente più numerosa della radiazione solare e stimolano la melanogenesi il meccanismo naturale che la cute mette in atto, determinando la formazione dei pigmenti della melanina e di quella che viene più comunemente denominata come abbronzatura. Questi raggi penetrano in profondità la cute e possono danneggiare le strutture di sostegno (collagene ed elastina), provocando l’invecchiamento cutaneo e accentuando le rughe.	UVB Penetrano la cute solo parzialmente, ma sono i principali responsabili di eritemi e scottature. Come effetto a lungo termine possono causare tumori cutanei.	UVC Sono molto aggressivi ma non raggiungono la terra perché trattenuti dalla fascia di ozono dell’atmosfera