Le numerose virtù della VITE da VINO (Vitis vinifera)

a cura di Antonello Sannia

Sono moltissimi gli alimenti che potrebbero essere definiti funzionali, ad es. vino rosso, soia, mandorle, olio di oliva, salsa di pomodoro, nocciole, pesce. Ma quando un alimento è funzionale? Si può definire così se è dimostrato con sufficiente chiarezza il suo effetto positivo su una o più funzioni dell’organismo, in maniera tale da essere rilevante per il miglioramento dello stato di salute o il benessere dell’organismo; deve inoltre poter esercitare i suoi effetti sulla base di un normale consumo e non deve necessariamente esercitare effetti su tutta la popolazione (cfr. EC Concerted Action on Functional Food Science in Europe – FUFOSE).

Tra gli alimenti funzionali, il vino rosso si distingue per le diverse attività benefiche per l’organismo. La vite da vino è originaria del bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente ed è attualmente coltivata in molti paesi del mondo a clima temperato. E’ una pianta ricca di antocianosidi, flavonoidi e tannini. Contiene quindi una buona dose di polifenoli totali nonché di acidi organici, a loro volta dotati di azione antiossidante/antiradicalica.

Ricordiamo alcune delle sue funzioni:

• azione venoprotettiva: la vitis vinifera è conosciuta da tempo per avere una valida azione protettiva sui vasi venosi, tonica e protettiva sui capillari. Le sostanze presenti nella pianta si fissano sulla membrana cellulare delle cellule dell’endotelio vasale, che è lo strato più interno della parete vasale a diretto contatto col sangue, contribuendo così a stabilizzarla e a proteggerla contro le aggressioni enzimatiche. Inoltre gli antocianosidi favoriscono l’attività biologica della vitamina C e stimolano l’attività dei sistemi enzimatici che intervengono nella sintesi del collageno.A questo proposito, sono stati effettuati alcuni studi clinici su pazienti affetti da insufficienza venosa moderata, per valutare se questi dati ottenuti in vitro fossero trasferibili anche in vivo nell’uomo. Essi hanno dimostrato, mediante una tecnica chiamata pletismografia, una diminuzione del 20% del tempo di riempimento dei vasi capillari e un miglioramento della velocità di scorrimento del sangue nel letto capillare del 30%, dopo 3 mesi di assunzione di 120 mg. al giorno di estratto di vite. Si ha dunque velocizzazione del flusso sanguigno capillare, il che consente di migliorare l’ossigenazione dei tessuti.
• Azione cardioprotettiva e capillaroprotettiva: questa attività è legata alla sua potente azione antiradicalica, grazie alla quale si ha una maggior formazione di sostanze capaci di dilatare i vasi sanguigni. Inoltre gli antocianosidi contenuti del vino rosso riducono l’ossidazione del colesterolo LDL (quello cattivo), ostacolando la sua precipitazione nelle pareti dei vasi sanguigni. E’ proprio questa ossidazione la causa iniziale dell’ateriosclerosi.

Il paradosso francese

Le sostanze contenute nel vino ridurrebbero inoltre l’aggregazione piastrinica. Un consumo moderato di vino rosso, ma anche di frutta e verdura, in certe regioni della Francia, potrebbe contribuire in modo significativo alla spiegazione del cosiddetto paradosso francese, fenomeno per il quale in queste regioni il rischio di morte per malattie cardiovascolari è nettamente inferiore rispetto altre, nonostante che in esse il consumo alimentare di grassi sia piuttosto elevato e così come pure i livelli di colesterolo nella popolazione.

Un interessante studio clinico di popolazione ha indagato la mortalità di soggetti bevitori di alcolici in California. Sono stati arruolati 128.934 soggetti, dei quali si valutavano lo stile di vita, le condizioni sociodemografiche, le abitudini, l’alimentazione e la storia sanitaria tramite un questionario apposito. Essi venivano divisi in bevitori di solo vino rosso (3.128), di solo vino bianco (10.762), sia di vino bianco sia di vino rosso (15.461), di altri tipi di vino (4.619), di vino ma che non avevano indicato il tipo di vino (33.388), di altre bevande come birra e liquori (68.411). Questi soggetti venivano seguiti per 10 anni, registrando tutte le cause di morte. I dati hanno mostrato che i forti bevitori avevano una mortalità superiore a quella dei moderati bevitori, i quali ultimi avevano una mortalità inferiore ai non bevitori. In conclusione, lo studio conferma i dati presentati da moltissimi altri studi clinici, che indicano una riduzione della mortalità cardiovascolare per i moderati bevitori di vino rosso, specialmente se di sesso femminile. Attualmente si ritiene che la dose giornaliera ottimale di vino rosso sia di circa 200-220 ml nella donna e di 250-270 ml nell’uomo.

Gli integratori alimentari a base di Vitis Vinifera

A differenza degli alimenti funzionali, gli integratori alimentari sono invece fonti concentrate di nutrienti o altre sostanze con effetto nutrizionale, ad esempio vitamine, minerali, ecc. o fisiologico (ad esempio estratti vegetali), il cui scopo è di supplementare, integrare la normale Dieta e contribuire al benessere dell’organismo e si presentano solitamente in forme predosate. L’Estratto di Vitis Vinifera è contenuto in numerosi integratori alimentari ed è utile per l’attività del microcircolo e del circolo venoso, svolge un’attività antiossidante e migliora il trofismo dei tessuti (per saperne di più: rimando a Proteggere i vasi venosi dalla calura estiva)

Dal Mirtillo rosso americano aiuto in più contro le infezioni delle vie urinarie

Noto anche come Vaccinium macrocarpum Aiton,il mirtillo rosso è il frutto di una pianta a forma di piccolo albero appartenente alla famiglia delle ericacee. Molto comune in Europa, nella zona del Caucaso e in America, in Italia si trova soprattutto nei boschi del Nord degli Appennini e delle Alpi ad altezze non superiori ai 2000 metri. Caratterizzato da colore rosso brillante, il frutto si distingue anche per un sapore piuttosto acidulo.

Il mirtillo vanta diverse virtù benefiche per la salute dovute alle alte concentrazioni di sostanze utili per l’organismo come acido citrico, acido malico, fosforo, calcio, manganese, vitamina A, vitamina C e composti fenolici (proantocianidine di tipo A) che hanno un effetto protettivo sulle cellule nei confronti del danno ossidativo da radicali liberi. Numerosi studi sperimentali e clinici hanno inoltre confermato le proprietà antisettiche del mirtillo rosso e i suoi effetti benefici sulle vie urinarie.
A conferma di ciò, nel 2008, alcuni ricercatori della Cochrane (network internazionale no-profit di operatori sanitari, ricercatori e rappresentanti di associazioni di pazienti, nato con lo scopo di raccogliere, valutare criticamente e diffondere le informazioni relative alla efficacia degli interventi sanitari) hanno effettuato un revisione di 10 studi scientifici, che nel complesso coinvolgevano 1.049 persone per 12 mesi, con l’obiettivo di confrontare gli effetti dell’assunzione di succo e pastiglie e base di estratto di mirtillo rosso sulle infezioni urinarie, rispetto a un gruppo di controllo cui veniva somministrato un placebo o acqua.

Dall’analisi è emerso che, rispetto al gruppo di controllo, nel gruppo che aveva assunto il mirtillo rosso si è osservata una riduzione significativa dell’incidenza delle infezioni batteriche delle vie urinarie, soprattutto nelle donne che presentavano infezioni ricorrenti¹.

 

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¹ Jepson RG, Craig JC. Cranberries for preventing urinary tract infections. (2008). Cochrane Database of Systematic Reviews 2008, Issue 1. Art. No.: CD001321. DOI: 10.1002/14651858.CD001321.pub4. This version first published online: October 26. 1998.

Vitamine e minerali per il benessere di denti e gengive

I più frequenti disturbi che affliggono il benessere e la bellezza del sorriso sono riconducibili principalmente all’accumulo di placca batterica; per questo motivo è indispensabile adottare misure adeguate di igiene orale: uso di spazzolino e filo interdentale almeno 2-3 volte al giorno e dopo ogni pasto, due visite di controllo all’anno.

Gli esperti dell’American Dental Association hanno evidenziato il ruolo rappresentato dalla carenza di vitamine e minerali: adeguate assunzioni di micronutrienti conferiscono sostegno e nutrimento a tutto il parodonto (cioè l’insieme dei tessuti che costituiscono l’apparato di sostegno del dente). E’ di fondamentale importanza l’apporto di calcio e vitamina D: il minerale è il principale componente di ossa e denti, mentre la vitamina D è essenziale per l’assorbimento del calcio. Insieme calcio e vitamina D assicurano una dentatura in buona salute.

A questo proposito, l’Osservatorio Integratori & Salute segnala uno studio statunitense pubblicato sul “Journal of Periodontology”, sull’efficacia dell’integrazione di calcio e vitamina D.
I ricercatori della Saint Louis University Center for Advanced Dental Education, guidati dal prof. Douglas Miley, hanno evidenziato che pazienti che assumevano integratori di calcio e vitamina D per più di 18 mesi avevano mostrato di avere minore perdita di altezza della cresta alveolare (-19%), minore perdita di attacco clinico (-12%) e minore profondità di sondaggio delle tasche parodontali (-7%), oltre a un numero inferiore di aree di sanguinamento rispetto ai pazienti del gruppo di controllo. In conclusione, si è osservato che la supplementazione con vitamina D e calcio nei soggetti sottoposti a terapia di mantenimento parodontale, si evidenzia una tendenza a una migliore salute parodontale.

Gli esperti ritengono che questi risultati siano provati anche da altre ricerche: “Douglas Miley afferma: “Lo studio NANHES III, per esempio, effettuato su oltre 12.000 soggetti negli Stati Uniti, ha dimostrato che un’assunzione di calcio inferiore al fabbisogno causa perdita di attacco clinico in modo direttamente proporzionale alla quantità di minerale ingerita.

Da non dimenticare infine il ruolo svolto dalla vitamina C per il mantenimento della salute di denti e gengive: essa è indispensabile nella formazione del collagene e del tessuto connettivo gengivale, contribuisce a rinforzare la polpa e lo smalto dei denti. Numerosi studi hanno sottolineato che la sua azione antiossidante protegge le strutture parodontali dai danni causati da stress ossidativo.

BIBLIOGRAFIA

– D. Miley et al., Cross-Sectional Study of Vitamin D and Calcium Supplementation Effects on Chronic Periodontitis
– T. Yamamoto et al., Effects of vitamin C intake on gingival oxidative stress in rat periodontitis

Burghul ai profumi mediterranei

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

220 g di burghul
300 g di filetto di tonno crudo
250 g di pomodorini ciliegia
4 cucchiai di capperi sott’olio
un grosso mazzo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio novello
1 cucchiaino da caffè di origano essiccato
il succo di 2 limoni
olio extravergine ligure, sale marino integrale fino, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Fate rinvenire il burghul in acqua fredda per 2 ore, quindi scolatelo e conditelo con il succo di limone, olio, sale, pepe appena macinato e origano. Lasciatelo riposare mezz’ora in modo che assorba bene il condimento e si ammorbidisca ulteriormente.

2. Nel frattempo tagliate il tonno a dadini. Tritate finemente l’aglio e le foglie di prezzemolo.

3. Mescolate delicatamente il tutto insieme al burghul e versatelo in un vassoio di portata. Distribuitevi sopra i pomodorini tagliati a metà e i capperi sgocciolati. Tenete in fresco fino al momento di servire.

Nota: è possibile sostituire il burghul con lo stesso quantitativo di riso parboiled da cuocere al dente, scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente.

Crostata alle castagne con ricotta e ganache al cioccolato

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

100 g di farina bianca tipo 00
100 g di farina di castagne
100 g di burro
120 g di zucchero di canna
2 tuorli
sale
4 cucchiai di marmellata di castagne
200 g di ricotta vaccina
50 g di mandorle macinate
1 cucchiaio di miele di castagno
200 g di cioccolato fondente
2 dl di panna fresca

PREPARAZIONE

1. Montate il burro con lo zucchero, quindi unitevi i tuorli, una presa di sale e le farine setacciate insieme. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e passatela in frigo per mezz’ora.

2. Stendete la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm, e foderatevi una teglia di 24 cm di diametro, copritela con un foglio di carta d’alluminio e distribuitevi sopra 2 manciate di legumi secchi.

3. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Estraete la teglia, eliminate l’alluminio con i legumi e cuocete ancora il guscio di frolla per qualche minuto, quindi estraetelo e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo su una gratella da dolci.

4. Coprite il fondo di frolla con la marmellata di castagne e distribuitevi sopra la ricotta mescolata con le mandorle e il miele. Coprite la torta con pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero.

5. Nel frattempo sciogliete il cioccolato con la panna a fiamma media, fate raffreddare e montate il composto con le fruste elettriche. Estraete la torta dal frigo, eliminate la pellicola, versate la ganache di cioccolato sulla ricotta e livellatela bene con una spatola.

Tartara di salmone con panzanella verde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di filetto di salmone
400 g di pane raffermo casereccio
100 g di fave sgusciate fresche
1 mazzetto di rucola
4 cipollotti
mezzo peperone verde
2 costole di sedano verde
olio extravergine di oliva ligure, aceto di mele, sale marino fino, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Fate rinvenire il pane in acqua fredda addizionata con 4 cucchiai di aceto di mele, quindi comprimetelo delicatamente in modo che esca l’acqua in eccesso, eliminate la crosta e spezzettatelo.
2. Trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi le fave (se non sono piccole sbucciatele per eliminare la pellicola esterna), i cipollotti tritati grossolanamente, il peperone tagliato a tocchetti, il sedano privato dei filamenti e affettato sottile e la rucola strappata con le mani. Condite con olio, sale, pepe appena macinato e tenete in fresco fino al momento di servire.
3. Nel frattempo preparate la tartara tagliando il salmone a dadini piccolissimi. Condite con olio, uno spruzzo di aceto di mele, sale e pepe.
4. Dividete la tartara nei piatti individuali e distribuite a lato la panzanella.

Involtini di melanzane

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 melanzane viola
400 g di ricotta di pecora
4 cm di radice fresca di zenzero
2 cipolle di Tropea
250 g di pomodori datterini
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate sott’olio
mezzo cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
2 rametti di origano fresco
2 cucchiai di semi di girasole sgusciati non salati
olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Eliminate il picciolo delle melanzane e affettatele sottili senza sbucciarle. Grigliatele sulla bistecchiera bollente.
2. Nel frattempo mescolate la ricotta schiacciata con una forchetta insieme alla radice di zenzero sbucciata e grattugiata. Regolate di sale e pepe, spalmatela sulle fette di melanzana e arrotolatele.
3. Dissalate i capperini sotto l’acqua fredda e sgocciolateli bene. Tagliate a metà le cipolle sbucciate, affettatele sottili e rosolatele in 4 cucchiai d’olio. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori tagliati a spicchi e poi a tocchetti, le olive e i capperi. Fate insaporire per un minuto e spegnete la fiamma.
4. Disponete gli involtini nei piatti individuali, distribuitevi sopra le cipolle e cospargete con le foglioline di origano e i semi di girasole.