Cous cous di farro al curry con vongole e zucchine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500g di vongole veraci
300g di cous cous di farro
2 zucchine
200g di code di gamberetti sgusciate
mezzo petto di pollo arrosto
1 ciuffo di coriandolo
1 spicchio d’aglio
1 piccola cipolla di Tropea
1 cucchiaino da caffè di curry
olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Mettete le vongole in un catino e fatele spurgare per una notte coperte d’acqua salata (30 g di sale marino grosso per litro d’acqua), poi trasferitele in uno scolapasta e sciacquatele sotto l’acqua corrente, dopo aver eliminato quelle rotte e quelle che galleggiano.
2. Il giorno dopo estraetele dall’acqua, trasferitele in una casseruola e fatele aprire a fiamma media e recipiente coperto, quindi estraete i molluschi gettando i gusci e le vongole rimaste chiuse.
3. Cuocete il cous cous di farro seguendo le istruzioni sulla confezione e aggiungete il curry.
4. Nel frattempo affettate la zucchina a Julienne e rosolatela per 2 minuti in 3 cucchiai d’olio insieme alle code dei gamberetti e al pollo disossato e tagliato a tocchetti. Regolate di sale e pepe.
5. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Tritate finissimo l’aglio sbucciato.
6. Sgranate il cous cous con due forchette, mescolatelo con le vongole, la cipolla, l’aglio, il pollo e i gamberetti, dividetelo nei piatti individuali, distribuitevi sopra le zucchine e cospargete di coriandolo tritato.

Fibre alimentari

 

Le fibre alimentari sono sostanze di origine vegetale distribuite nella verdura, frutta, nei cereali e loro derivati, legumi, alghe. Le fibre, contrariamente alle proteine, grassi e carboidrati, sono resistenti all’azione digestiva degli enzimi prodotti dall’uomo, quindi passano inalterate attraverso l’intestino tenue e raggiungono intatte il colon, dove vengono degradate dalla flora batterica.

Questo comportamento è dovuto alla loro particolare struttura. Infatti, le fibre alimentari sono formate da catene più o meno complesse di carboidrati non attaccabili dagli enzimi che scindono l’amido ed altri comuni zuccheri.

L’apporto giornaliero di fibre alimentari, in linea con le raccomandazioni europee, dovrebbe essere intorno ai 30 g nei soggetti adulti; nei bambini la quantità è inferiore. Si dovrebbero consumare ogni giorno circa 600 g di verdure/frutta intere (non succhi o centrifugati che sono stati privati di fibra) e circa 300 g di cereali e loro derivati, possibilmente poco raffinati.

Gli alimenti dove maggiormente è presente fibra sono legumi secchi e freschi, cereali, pane e pasta integrale, orzo intero, verdure (es. radicchio, melanzane, carote, cipolla), frutta fresca e secca (es. pera, lamponi, ribes, castagne).

 

A cosa servono?

fibra d’avena: contribuisce all’aumento della massa fecale

fibra di frumento: contribuisce all’aumento della massa fecale e all’accelerazione del transito intestinale

fibra d’orzo: contribuisce all’aumento della massa fecale

fibra di segale: contribuisce alla normale funzione intestinale

le pectine: contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue ; l’assunzione di queste sostanze durante il pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale

Primavera: un aiuto dalle vitamine

Per mantenere o raggiungere uno stato di benessere in primavera, la corretta alimentazione e un sano stile di vita sono gli elementi cardine; non di rado però si verificano situazioni di malnutrizione per eccesso calorico o lipidico, glucidico o proteico o per difetto, soprattutto di vitamine e minerali, tali da rendere necessari interventi correttivi e, nell’ultimo caso, un’integrazione di questi micronutrienti. In particolare, in primavera, l’organismo ha necessità di assumere con l’alimentazione tutte le vitamine. Per esempio è importante arricchire la razione quotidiana con alimenti ad elevati contenuti di:

• Vitamina C (si trova in natura negli agrumi, kiwi, peperoni, cavolfiori, cipolle, spinaci, prezzemolo, ananas, verze, frutti di bosco), indicata per i suoi effetti trofici e protettivi sulla circolazione, in particolare sui capillari, e per contrastare i raffreddori, così frequenti in primavera per i repentini sbalzi di temperatura;
• Vitamina A e betacarotene (sua provitamina): tutti i vegetali di colore giallo e arancio ne sono dotati, come carote, pomodori, arance, banane, zucca, patate, aglio; è importante per la vista, soprattutto per la visione crepuscolare, contrasta i processi di invecchiamento delle cellule e mantiene in particolare il buon stato di salute degli epiteli (cute e mucose)
• Vitamina E (contenuta in tutte le verdure a foglie verdi, germe di grano e legumi): aiuta a contrastare i radicali liberi, è infatti un potente antiossidante assai prezioso contro i processi d’invecchiamento.

Gli integratori alimentari possono essere un utile complemento laddove l’alimentazione è povera di questi nutrienti essenziali. I più utilizzati sono i composti di vitamine molto labili, come le idrosolubili (C e gruppo B) che si alterano facilmente negli alimenti per effetto del calore. Per questo dovrebbero essere integrate nell’alimentazione soprattutto dei bambini e degli anziani, specie questi ultimi per le loro difficoltà a consumare ortaggi a causa dei frequenti problemi masticatori. Ma anche durante la gravidanza e l’allattamento per l’aumentato fabbisogno sia della gestante che della “nutrice”. Un ruolo prezioso può essere svolto, sempre nel periodo primaverile, dai cosiddetti “integratori funzionali”, ovvero quegli integratori a base di svariate sostanze come estratti vegetali, fibre, probiotici, prebiotici dotati di attività coadiuvante i processi fisiologici dell’organismo e le reazioni metaboliche.

Integratori e menopausa

In coincidenza con la fine della funzione riproduttiva la donna inizia ad avvertire numerosi sintomi che con il trascorrere dei mesi diventano sempre più frequenti e fastidiosi. Tali sintomi definiti “neurovegetativi” raggiungono il loro acme nei primi anni della postmenopoausa, riconoscendo nella caduta dei livelli di estrogeni la causa principale.

Il sintomo più frequente e mal sopportato dalle donne è rappresentato dalla comparsa delle vampate di calore. Tale sintomo è presente in oltre l’80% delle donne che vanno in Menopausa fisiologica mentre colpisce più del 90% delle donne sottoposte ad asportazione chirurgica delle ovaie. Le vampate di calore si manifestano anche durante la notte contribuendo in tal modo ad aggravare altri disturbi, come ad esempio l’insonnia, che a lungo andare contribuisce all’insorgenza di ansia, irritabilità e in alcuni casi anche depressione.

Il deficit estrogenico determina anche una riduzione della vascolarizzazione e delle fibre elastiche a livello vulvare e vaginale, accelera il processo di demineralizzazione delle ossa, con conseguente osteopenia –ovvero riduzione della massa ossea – e osteoporosi, in quanto gli estrogeni favoriscono l’assorbimento di calcio a livello intestinale e il processo di mineralizzazione a livello dell’osso.

Una terapia a base di estrogeni sarebbe il trattamento più indicato nel ridurre la sintomatologia vasomotoria e vulvovaginale ma per molte donne esistono controindicazioni alla terapia ormonale sostitutiva per cui è necessario disporre di terapie alternative.

Negli ultimi tempi il mercato farmaceutico si è arricchito di numerosi integratori alimentari a base principalmente di fitoestrogeni derivati dalla soia a cui sono associate vitamine e altre sostanze vegetali, utili nell’alleviare i sintomi legati a questo delicato periodo nella vita della donna.

E’ opportuno tuttavia fare alcune precisazioni riguardo i fitoestrogeni in quanto non tutti hanno la stessa efficacia. Innanzitutto i fitoestrogeni sono composti di origine vegetale presenti in circa 300 piante. Per definizione sono molecole dotate di azione estrogenica, anche se molto meno potente di quella dell’estradiolo, il principale ormone estrogeno femminile. Le principali classi di fitoestrogeni comprendono gli isoflavoni, i lignani, i cumestani e i lattoni. Tra questi solo gli isoflavoni ed i lignani sono dotati di dimostrata attività biologica nell’uomo, gli altri sono attivi solo negli animali.

In particolare, rispetto agli altri fitoestrogeni, gli isoflavoni sono dotati di attività estrogenica più elevata. Sebbene con minore affinità, essi si legano al recettore degli estrogeni, formando un complesso recettoriale che funziona in modo simile.

Recenti studi hanno dimostrato la progressiva riduzione delle vampate e delle sudorazioni in seguito all’assunzione di fitoestrogeni. Per esercitare una protezione nei confronti delle vampate di calore dovrebbero essere utilizzate dosi di 45-90 mg di isoflavoni della soia, che significano circa 2-3 pasti a base di soia al giorno. Gli integratori di isoflavoni consentono una migliore gestione del dosaggio rispetto all’assunzione di cibi ricchi di soia, aspetto che si traduce in una maggiore efficacia. I risultati sono apprezzabili in modo più evidente dopo la seconda settimana di assunzione. Tali prodotti, inoltre, non determinano effetti collaterali.

Gli integratori a base di isoflavoni di soia reperibili in commercio non sono tutti uguali. E’ necessaria una scelta ben ponderata perché, insieme a prodotti di elevata qualità, si possono trovare prodotti di scarso livello qualitativo e tecnologico o non correttamente messi sul mercato.

Sono inoltre state commercializzate alcune formulazioni topiche a base di isoflavoni di soia con l’obiettivo di alleviare la sintomatologia vulvo-vaginale in postmenopausa. La disponibilità di preparati contenenti una adeguata dose di isoflavoni della soia si è dimostrata efficace nel migliorare in modo significativo le problematiche vulvo-vaginali.

Tra le altre azioni, gli estrogeni possiedono anche un’attività antiossidante, cioè inibiscono la formazione di radicali liberi. Anche i fitoestrogeni si sono dimostrati in grado di esercitare una spiccata attività antiossidante, antinfiammatoria ed antipertensiva.

Per la Menopausa inoltre, gli integratori a base di vitamina D e calcio sono indicati come coadiuvanti nella prevenzione dell’osteoporosi grazie all’azione combinata mirata ad aumentare l’assorbimento di calcio a livello intestinale e di accrescere la sua disponibilità a livello dell’osso, reso quindi meno fragile. Mentre gli integratori a base di vit. A, C, ed E sono quelli maggiormente in grado di esercitare un effetto benefico nei confronti del seno.

Pertanto, alla luce di quanto esposto, si ritiene l’uso degli integratori alimentari un valido aiuto per le donne in menopausa, in particolare a coloro che non fanno uso di terapie ormonali. Naturalmente la scelta del tipo di integratore da utilizzare, in accordo con il medico o il farmacista di fiducia, si dovrà basare sull’individuazione di quale sintomo/i si intenda alleviare.

Dott. Vincenzo de Leo

In forma per l’estate

Il periodo pre-estivo è quello in cui maggiormente si concentrano gli sforzi di molte donne e ragazze per una “remise en forme” in vista delle vacanze.

L’uso di integratori alimentari coadiuvanti di diete ipocaloriche (che vanno distinti dai prodotti dietetici destinati a diete ipocaloriche, come ad esempio i sostituti del pasto) può dare un contributo ma deve accompagnarsi a un idoneo regime dietetico ipocalorico e bilanciato, un adeguato livello di attività fisica, la rimozione di comportamenti troppo sedentari; in una parola, è necessario seguire uno stile di vita sano. Gli integratori alimentari coadiuvanti di diete ipocaloriche sono disponibili in numerose forme, come compresse, gocce o bustine con diverse modalità d’azione: da quelle che rallentano l’assorbimento di grassi e zuccheri a quelle che accelerano il metabolismo, agiscono sull’appetito o, ancora, hanno un’azione drenante. Ecco una rapida carrellata delle principali tipologie:

INTEGRATORI CHE ACCELERANO IL METABOLISMO BASALE
Sono prodotti a base di estratti di piante che accelerano il consumo di calorie indipendentemente dall’attività fisica svolta e favoriscono così il dimagrimento. I principi più utilizzati sono il cromo e lo iodio (due minerali presenti in concentrazioni molto basse nell’organismo, ma fondamentali per il suo funzionamento), il citrus aurantium (estratto da un frutto), il fucus vesciculosus (un’alga). Il cromo accelera il metabolismo degli zuccheri; lo iodio (contenuto anche nel fucus) aumenta l’attività della tiroide, che controlla il metabolismo; altre sostanze, come il citrus aurantium, la garcinia cambogia, il piper longum, il tè verde e l’arancio amaro, stimolano la termogenesi, cioè un processo che produce energia termica consumando calorie attraverso l’utilizzazione dei grassi.

INTEGRATORI CHE RALLENTANO L’ASSORBIMENTO DI GRASSI E ZUCCHERI
Agiscono rallentando l’assorbimento, a livello intestinale, di grassi e zuccheri che, se presenti in eccesso, si trasformano in grassi: sono gli integratori a base di fibre, il cui capostipite è la crusca. Oggi esistono diversi principi costituiti da fibre, ampiamente utilizzati negli integratori. Fibre vegetali (come baccello di fagiolo, fibra d’avena, guar, glucomannano e garcinia cambogia) e sostanze con caratteristiche simili (come il chitosano proveniente dal guscio di alcuni crostacei) regolarizzano l’intestino, controllano l’assorbimento dei nutrienti e aumentano il senso di sazietà. Le fibre a contatto con l’acqua si gonfiano e formano una specie di gelatina, che nello stomaco contribuisce ad aumentare il senso di sazietà “incoraggiando” a mangiare di meno. A livello intestinale, invece, avvolge i principi nutritivi diminuendo le possibilità di contatto tra grassi (anche il colesterolo) e zuccheri e la parete dell’intestino stesso. Così l’assorbimento di questi principi nutritivi viene rallentato e i grassi e gli zuccheri in eccesso vengono eliminati con le feci. Le fibre si gonfiano, e quindi funzionano, solo se vengono a contatto con acqua. Perciò è necessario bere molto (un bicchiere da tavola pieno per ogni assunzione). Perché le fibre si gonfino, occorre circa un’ora. Le compresse si assumono un’ora prima dei pasti, altrimenti l’effetto dimagrante è ridotto. In genere bastano due somministrazioni giornaliere.

INTEGRATORI CHE FAVORISCONO IL DRENAGGIO
Ci sono integratori destinati a stimolare la diuresi. In questo modo vengono allontanate le tossine che si possono accumulare nei tessuti e si drenano i liquidi in eccesso presenti -per esempio – tra le cellule, responsabili di edema degli arti inferiori; tra i principali ricordiamo il gambo d’ananas, l’asparago, la betulla, l’equiseto, l’ippocastano. Questi principi stimolano il rene a lavorare di più: questo filtra il sangue trattenendone tossine e acqua in eccesso, responsabili di gonfiori e Cellulite e produce, in questo modo, elevate quantità di urina destinata ad essere eliminata. La perdita di peso provocata da questi prodotti è temporanea perché non elimina grasso, ma liquidi che vengono poi reintegrati. I prodotti drenanti, per funzionare al meglio, hanno bisogno di molta acqua che aiuti a rimuovere le tossine. E’ necessario bere almeno 1,5-2 litri d’acqua al giorno.

INTEGRATORI AD AZIONE RASSODANTE
Sono integratori a base di aminoacidi essenziali (sostanze che compongono le proteine), privi di calorie e di scorie azotate. Questi prodotti sono utili come supporto nelle diete dimagranti per evitare che il ridotto apporto di sostanze nutritive causi una diminuzione della massa magra (i muscoli). I muscoli sono costituiti soprattutto da proteine e, quindi, da aminoacidi e perciò un apporto di queste sostanze dall’esterno, a calorie zero, risulta molto utile.

Ortaggi e verdure a volonta’ per ritrovare la forma

Il primo consiglio che ritengo indispensabile si riassume in due parole: no al digiuno.

Di solito durante le feste si assumono cibi ad alta concentrazione energetica; ciò che suggerisco è assumere cibi a basso contento energetico, principalmente ortaggi, alimenti con un contenuto ridotto di calorie, un’alta quantità di fibre – grazie alla quali viene accelerato il transito intestinale – e un elevato contenuto di acqua, che svolge un effetto depurativo stimolando la diuresi.

 

Quali ortaggi preferire? Tutti gli ortaggi di stagione vanno bene, ad eccezione delle patate, che invece hanno un alto contenuto energetico. Spazio quindi alle insalate, ai finocchi, sedani, carciofi, biete, spinaci, broccoli, verze, rape. Se possibile privilegiare gli ortaggi “chilometro zero”, prodotti coltivati nel territorio nel quale vengono poi distribuiti; così contribuiamo a valorizzare la nostra agricoltura, limitando l’impatto ambientale.

Spazio anche alla frutta fresca, a patto che abbia un ridotto tenore di zuccheri, circa il 10%, come ad esempio agrumi, pere, mele e kiwi; cachi, banane e frutta secca da consumare con più moderazione perché più ricchi di zuccheri.

Per quanto riguarda le arance, è preferibile consumarle intere anziché spremute, perché contengono fibra la quale, oltre a facilitare il transito intestinale, modula l’assorbimento dei nutrienti, dando così un senso di sazietà prolungata.

 

Una Dieta purificante

Per tutto il mese di gennaio, passate le feste natalizie, possiamo dedicare un giorno alla settimana – preferibilmente sabato o domenica, evitando attività defatiganti  – alla “depurazione” del nostro organismo dalle scorie accumulate, assumendo solo ortaggi, frutta, acqua e pochi carboidrati.

Ecco quindi che nel giorno prescelto il regime alimentare darà spazio a verdure di stagione condite con un filo di olio extra vergine di oliva, accompagnate da 50 grammi di pane a pranzo e 50 gr di pane alla sera.

Via libera ad assunzione di acqua, abolizione totale delle bevande alcoliche, semaforo verde per the e caffè con dolcificante intensivo (aspartame, saccarina).

Per rinforzare gli effetti purificanti della dieta, negli altri giorni della settimana dimezzare le dosi di alcol, ridurre al minimo la quantità di pane e di pasta o riso (max 120 gr di pane e 80 gr di pasta o riso al giorno, per un adulto medio in buona salute), consumando cibi cucinati e cotti nel modo più semplice possibile – vapore, al cartoccio, griglia– ed evitando intingoli, stufati e arrosti.

In questo modo è possibile, nel giro di 2/4 settimane, ritrovare la forma e depurare l’organismo.

Inverno: come rinforzare le difese immunitarie

Durante la stagione invernale bambini e anziani, soprattutto, rischiano di ammalarsi per il freddo intenso che, causando l’abbassamento delle difese immunitarie, espone a malattie ed aggressioni virali, batteriche, fungine, etc. L’alterazione dei meccanismi di difesa determina l’incapacità da parte dell’organismo di rispondere adeguatamente e quindi di proteggersi dall’attacco di fattori esterni nocivi. Come conseguenza del deficit della risposta immunologica si verifica anche una maggiore suscettibilità alle infezioni cutanee e mucose, come stomatite aftosa ricorrente, Herpes simplex recidivante, verruche cutanee, candidosi, etc.

COME RINFORZARE LE DIFESE IMMUNITARIE
La risposta immunitaria può essere potenziata grazie all’azione di alcune sostanze particolarmente utili nella difesa attiva dell’organismo. L’utilizzo di tali sostanze può essere indicato in caso di infezioni cutanee e delle mucose, come coadiuvante alle terapie convenzionali, dopo trattamenti prolungati con farmaci, per contrastare una scarsa funzionalità del sistema immunitario e la maggior predisposizione alle infezioni. L’assunzione di tali sostanze è particolarmente utile quando la Dieta giornaliera non è sufficiente a garantire livelli costanti ed ottimali dei suoi componenti vitaminici ed antiossidanti, la cui carenza causa anomalie delle membrane cellulari.

ALCUNI SOSTANZE UTILI:

• ACIDO ALFA LIPOICO, un ottimo antiossidante
• SELENIO, rappresenta un elemento chiave nella difesa contro le infezioni virali
• CURCUMA LUNGA, pianta tropicale originaria dell’India, è un’erba perenne della famiglia dello zenzero. La parte utilizzata è rappresentata dal rizoma. I suoi principali costituenti sono olio essenziale, amido, curcuminoidi (curcumina).
• LENTINUS EDODES (FUNGO SHITAKE), molto rinomato in Cina ed in Giappone sin dall’antichità come rimedio per il benessere dell’organismo. Risulta composto da proteine, grassi (soprattutto acido linoleico), carboidrati, fibre solubili ed insolubili, minerali e vitamine B2 e C.
• GRIFOLA FRONDOSA FUNGO MAITAKE: è un tipo di fungo molto raro che cresce nella regione Nord orientale del Giappone.
• ASTRAGALUS MEMBRANACEUS BUNG. RADICE ASTRAGALO ORIENTALE, pianta molto usata nella medicina cinese come tonico e rinforzante dell’energia vitale.
• UNCARIA TORMENTOSA WILLD DC CORTECCIA GIALLA UNCARIA: liana tipica della foresta amazzonica. La parte utilizzata è rappresentata dalla corteccia gialla in quanto più ricca di principi attivi rispetto agli altri tipi bianca e rossa.
• WITHANIA SOMNIFERA DUNAL RADICE WITHANIA: è una pianta molto conosciuta denominata anche Ginseng indiano. La parte utilizzata è rappresentata dalla radice.