Crostata alle castagne con ricotta e ganache al cioccolato

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

100 g di farina bianca tipo 00
100 g di farina di castagne
100 g di burro
120 g di zucchero di canna
2 tuorli
sale
4 cucchiai di marmellata di castagne
200 g di ricotta vaccina
50 g di mandorle macinate
1 cucchiaio di miele di castagno
200 g di cioccolato fondente
2 dl di panna fresca

PREPARAZIONE

1. Montate il burro con lo zucchero, quindi unitevi i tuorli, una presa di sale e le farine setacciate insieme. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e passatela in frigo per mezz’ora.

2. Stendete la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm, e foderatevi una teglia di 24 cm di diametro, copritela con un foglio di carta d’alluminio e distribuitevi sopra 2 manciate di legumi secchi.

3. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Estraete la teglia, eliminate l’alluminio con i legumi e cuocete ancora il guscio di frolla per qualche minuto, quindi estraetelo e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo su una gratella da dolci.

4. Coprite il fondo di frolla con la marmellata di castagne e distribuitevi sopra la ricotta mescolata con le mandorle e il miele. Coprite la torta con pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero.

5. Nel frattempo sciogliete il cioccolato con la panna a fiamma media, fate raffreddare e montate il composto con le fruste elettriche. Estraete la torta dal frigo, eliminate la pellicola, versate la ganache di cioccolato sulla ricotta e livellatela bene con una spatola.

Creme caramel all’arancia

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 arancia non trattata
150 g di zucchero
mezzo litro di latte
2 uova, un tuorlo

PREPARAZIONE

1. Spremete l’arancia, filtratela e misurate 1 dl di succo. Aggiungete 50 g di zucchero e cuocete a fiamma media senza mescolare fino a quando lo sciroppo si addensa e diventa caramello. Versatelo quindi in 6 stampini rotondi a bordi alti del diametro di 8 cm.
2. Nel frattempo bollite il latte con la scorza dell’arancia. Mescolate velocemente le uova con lo zucchero rimasto cercando di fare meno schiuma possibile e unite il latte caldo. Filtrate e versate il composto negli stampini.
3. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 150° per 50 minuti circa. Quando sono cotti estraete gli stampini dall’acqua, lasciateli raffreddare e poneteli in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Tartara di salmone con panzanella verde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di filetto di salmone
400 g di pane raffermo casereccio
100 g di fave sgusciate fresche
1 mazzetto di rucola
4 cipollotti
mezzo peperone verde
2 costole di sedano verde
olio extravergine di oliva ligure, aceto di mele, sale marino fino, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Fate rinvenire il pane in acqua fredda addizionata con 4 cucchiai di aceto di mele, quindi comprimetelo delicatamente in modo che esca l’acqua in eccesso, eliminate la crosta e spezzettatelo.
2. Trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi le fave (se non sono piccole sbucciatele per eliminare la pellicola esterna), i cipollotti tritati grossolanamente, il peperone tagliato a tocchetti, il sedano privato dei filamenti e affettato sottile e la rucola strappata con le mani. Condite con olio, sale, pepe appena macinato e tenete in fresco fino al momento di servire.
3. Nel frattempo preparate la tartara tagliando il salmone a dadini piccolissimi. Condite con olio, uno spruzzo di aceto di mele, sale e pepe.
4. Dividete la tartara nei piatti individuali e distribuite a lato la panzanella.

Insalata di amaranto e frutti di mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di amaranto
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
500 g di calamaretti
400 g di code di gamberi sgusciate
3 zucchine
250 g di pomodori datterini
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
il succo di 1 limone
olio extravergine di oliva, sale marino integrale fine, pepe bianco

PREPARAZIONE

Lasciate spurgare le vongole per mezza giornata in acqua salata (30 g di sale marino grosso per litro d’acqua), eliminate quelle che galleggiano e fate aprire le altre a fiamma viva e recipiente coperto, poi estraete i molluschi gettando quelle rimaste chiuse. Ripetete l’operazione con le cozze.
Svuotate i calamari senza spellarli, eliminate gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli, aprite le sacche e incidetele con dei tagli a griglia praticati tenendo la lama del coltello in diagonale. Bolliteli per 5 minuti insieme ai tentacoli. Rosolate in 3 cucchiai d’olio lo spicchio d’aglio tritato con metà del prezzemolo. Prima che prendano colore unite i calamari sgocciolati, le code di gamberi e saltate il tutto per un minuto. Spuntate le zucchine, affettatele sottili nel senso della lunghezza, cuocetele sulla griglia e tagliatele a tocchetti in diagonale. Cuocete l’amaranto al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare, quindi conditelo con olio, il prezzemolo rimasto tagliuzzato con le forbici, il succo di limone e regolate di sale e pepe. Distribuitelo sul fondo di un vassoio da portata e versatevi sopra il pesce mescolato con i pomodorini tagliati a metà e le zucchine.

Semifreddo allo zabaione con insalata di pesche e mandorle

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

4 tuorli
150 g di zucchero
Marsala
mezzo litro di panna
2 pesche gialle
2 cucchiai di mandorle a lamelle

PREPARAZIONE

• Tostate le mandorle nel forno preriscaldato a 200° fino a quando sono dorate, fate attenzione perché ci vogliono pochissimi minuti.
• Montate i tuorli con lo zucchero, poi incorporatevi 1 dl di Marsala e cuocete a bagnomaria sbattendo continuamente il composto con una frusta fino a quando raddoppia di volume e diventa gonfio e spumoso. Lasciate raffreddare.
• Montate la panna freddissima, quindi incorporatevi lo zabaione, versate in uno stampo a ciambella bagnato di Marsala e mettete a solidificare nel congelatore per una notte.
• Al momento di servire sbucciate le pesche, eliminate i noccioli, tagliatele a spicchi sottili e mescolatele con le mandorle. Immergete per un attimo la parte esterna dello stampo in acqua calda facendo attenzione a non farla entrare nel dolce, sformate il semifreddo su un piatto di portata e riempite il foro centrale con l’insalata di pesche.

Focaccia dolce al formaggio, con briciole di frolla

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

30 g di lievito di birra
600 g di farina
2,5 dl di latte
2 uova
210 g di burro
260 g di zucchero
1 vasetto di yogurt intero
1 cucchiaio di fecola di patate
200 g di formaggio fresco cremoso
sale
PREPARAZIONE

1. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, versate poco alla volta il latte iniziando a impastare. Aggiungete un uovo, 50 g di burro, una presa di sale e 50 g di zucchero e lavorate bene la pasta. Ungetela d’olio, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e fate lievitare 20 minuti.
2. Montate 60 g burro con 60 g di zucchero, quando diventa chiaro e spumoso incorporatevi l’uovo rimasto, il formaggio fresco, lo yogurt, la fecola e una presa di sale.
3. Stendete la pasta lievitata senza schiacciarla troppo, trasferitela in una teglia foderata di carta da forno, distribuitevi sopra la crema di formaggio e fate lievitare per mezz’ora. Accendete il forno a 200°.
4. Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero e il burro rimasti sfregando la pasta fra le mani per ridurla in briciole, distribuitele sul dolce e infornate per circa mezz’ora.

Filetti di branzino ai capperi con peperoni e cipollotti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE