Ravioli di pescatrice
Della rana pescatrice (o coda di rospo) si mangia solo la coda priva di spine, con la sola spina dorsale facilmente eliminabile. La polpa è compatta color bianco rosato, che diventa bianchissima in cottura, dal sapore delicato che si presta a preparazioni eterogenee: è ottima fritta, nella zuppa di pesce, in terrina, al pomodoro e per in abbinamento a ingredienti dal gusto delicato che integra ma non sovrasta, come nella farcitura di questi ravioli. Si trova tutto l’anno ma il periodo migliore per acquistarla è la stagione invernale. Preferite code piccole, sono le più gustose.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di farina
4 uova
2 code di rana pescatrice di circa 250 g l’una
100 g di ricotta
40 g di burro
1 albume
1 scalogno
1 cucchiaino di curry per pesce
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Cuocete il pesce al vapore, poi tritate la polpa dopo aver eliminato la pelle e la lisca centrale. Intanto fate appassire lo scalogno tritato fine con due cucchiai d’olio, sale e pepe. Fate raffreddare, poi mescolatelo con la ricotta passata al setaccio, la pescatrice, l’albume leggermente montato, sale e pepe.
- Versate la farina a fontana sulla spianatoia, scocciatevi al centro le uova (non aggiungete sale!) e impastate il tutto fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Stendete la sfoglia e preparate i ravioli: distribuite su metà della sfoglia la farcia di pescatrice a cucchiaini formando dei mucchietti distanziati fra loro di circa 4 cm, copriteli di sfoglia e tagliate i ravioli con una rotella dentata o uno stampo di 3 cm per lato.
- Fondete il burro a fiamma moderata. Nel frattempo cuocete i ravioli in acqua bollente salata. Estraeteli con una schiumarola quando vengono a galla, distribuiteli nei piatti, conditeli col burro fuso e cospargeteli di curry ed erba cipollina tagliata al momento con un paio di forbici.
