Crema di patate al cocco con verdurine saltate e prezzemolo fritto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di patate
150 g di cocco essiccato grattugiato
1 zucchina
1 carota
2 cipollotti
50 g di fagiolini
un mazzetto di prezzemolo riccio
1 cucchiaino di curry
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Frullate per 2 minuti la farina di cocco con 7 dl d’acqua bollente, quindi filtrate attraverso un telo che strizzerete con forza per estrarre tutto il latte di cocco.
2. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e passatele con l’apposito utensile. Incorporatevi il latte di cocco, regolate di sale e pepe e riportate a ebollizione mescolando continuamente.
3. Spuntate carote, fagiolini e zucchine e tagliateli a tocchettini. Affettate la parte bianca dei cipollotti. Saltate le verdurine in 4 cucchiai d’olio con sale e pepe e tenetele in caldo.
4. Nel frattempo tagliate le cime del prezzemolo e friggetelo in olio bollente.
5. Versate la crema di patate nei piatti fondi, distribuitevi sopra le verdurine, spolverizzate di curry e guarnite col prezzemolo fritto.