Le nuove frontiere dell’alimentazione: Nutrigenomica e Nutraceutica
Il cibo non è solo un mezzo di sostentamento. Da diversi anni ormai è sempre più visto come un’importante fonte di piacere, per il palato e per lo spirito; come una fonte di autogratificazione capace di rendere migliori le nostre giornate. Non solo… Il cibo è sempre di più salute, un potentissimo mezzo a nostra disposizione per salvaguardare l’organismo a mantenere uno stato di benessere. Lo conferma anche la comunità scientifica che negli ultimi tempi orienta le sue ricerche su alimentazione e controllo dello stile di vita.
Molte patologie degenerative, infatti, sono correlate, positivamente e negativamente, all’alimentazione e l’interazione, nutrienti-organismo potrebbe definire, nell’arco della vita, l’equilibrio tra salute e malattia.*
Sulla scia di questo trend, negli ultimi anni, sono nate nuove discipline che uniscono scienza e alimentazione e utilizzano le metodologie e le strumentazioni più moderne per identificare le molecole di alimenti che possono ridurre il rischio dell’insorgenza di patologie e per caratterizzarne i meccanismi di azione: la nutrigenomica e la nutriceutica.*
La nutrigenomica è la scienza che studia i modi in cui il cibo interagisce con il nostro DNA. Le scelte nutrizionali sono infatti in grado di influenzare l’evoluzione del nostro codice genetico massimizzandone, ove possibile, il potenziale e riducendo il rischio di contrarre malattie. Secondo la nutrigenomica, attraverso la mappatura dei geni, è possibile identificare gli alimenti che possono avere effetti positivi o negativi sulla nostra salute, aiutandoci a proteggere l’organismo, a conservare la salute e ritardare l’invecchiamento.
“Che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo” è infatti la filosofia alla base della di questa nuova scienza, grazie alla quale, a breve, ognuno di noi avrà a disposizione una Dieta personalizzata che potrà essere coadiuvata da integratori alimentari realizzati su misura tenendo conto del corredo genetico e della predisposizione verso alcune patologie.
E’ recentissima la notizia che negli Stati Uniti è stato messo appunto un test del DNA che permetterebbe di identificare, per ognuno di noi, la Dieta migliore per aiutarci ad invecchiare meglio. Il test sarebbe infatti in grado di identificare una cinquantina di mutazioni genetiche responsabili di 8 diversi processi d’invecchiamento. Per realizzarlo, basta un semplice prelievo di mucosa orale grazie al quale è possibile verificare se nei geni in essa contenuti vi sono alterazioni. In base ai risultati si possono quindi individuare quegli alimenti che possono riparare o ritardare tali anomalie.
La nutraceutica è invece la scienza che studia gli estratti di piante, animali, minerali e microrganismi, che hanno una funzione benefica sulla salute. La definizione di “nutraceutica” è stata ideata dal Dott. Stephen De Felice al termine degli anni Ottanta; si tratta quindi di un settore di ricerca giovane e in grande fermento. Dalla prima definizione, il significato del termine “nutraceutica” ha subito diverse modifiche, tanto che il ministero Canadese della Sanità ha ritenuto opportuno ridefinire alcuni concetti; oggi per “prodotto nutraceutico”, s’intende “un prodotto isolato o purificato dagli alimenti, generalmente venduto sotto forma di medicinale, e di solito non associato agli alimenti, che sia dimostrato possa fornire un effetto benefico fisiologico o una protezione contro malattie croniche”.
Fra gli alimenti più studiati da questa nuova disciplina, ve ne sono alcuni che sembrerebbero essere utili nel contrastare alcune delle patologie più diffuse nella società moderna: ad esempio i lupini, che avrebbero evidenziato effetti positivi sul controllo del colesterolo e della pressione; la soia anch’essa utile nel controllo del colesterolo; il cioccolato amaro che avrebbe dimostrato effetti benefici anche sulla pressione; la berberina, una piante appartenente alla famiglia delle peonie che sta rivelando un azione positiva contro il Diabete e la papaya che avrebbe evidenziato un ruolo positivo nei processi di cicatrizzazione della cute.
Di recente, a metà febbraio si è tenuto a Milano anche il primo congresso nazionale della Società Italiana di Nutraceutica, un’associazione senza fini di lucro costituita con l’obiettivo di promuovere ricerche e studi in ambito nutraceutico. *
*(fonte: Sapienza Innovazione – Centro di nutrigenomica e nutraceutica – Università la Sapienza) *(fonte: Sinut)
Cous cous di farro al curry con vongole e zucchine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500g di vongole veraci
300g di cous cous di farro
2 zucchine
200g di code di gamberetti sgusciate
mezzo petto di pollo arrosto
1 ciuffo di coriandolo
1 spicchio d’aglio
1 piccola cipolla di Tropea
1 cucchiaino da caffè di curry
olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Mettete le vongole in un catino e fatele spurgare per una notte coperte d’acqua salata (30 g di sale marino grosso per litro d’acqua), poi trasferitele in uno scolapasta e sciacquatele sotto l’acqua corrente, dopo aver eliminato quelle rotte e quelle che galleggiano.
- Il giorno dopo estraetele dall’acqua, trasferitele in una casseruola e fatele aprire a fiamma media e recipiente coperto, quindi estraete i molluschi gettando i gusci e le vongole rimaste chiuse.
- Cuocete il cous cous di farro seguendo le istruzioni sulla confezione e aggiungete il curry.
- Nel frattempo affettate la zucchina a Julienne e rosolatela per 2 minuti in 3 cucchiai d’olio insieme alle code dei gamberetti e al pollo disossato e tagliato a tocchetti. Regolate di sale e pepe.
- Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Tritate finissimo l’aglio sbucciato.
- Sgranate il cous cous con due forchette, mescolatelo con le vongole, la cipolla, l’aglio, il pollo e i gamberetti, dividetelo nei piatti individuali, distribuitevi sopra le zucchine e cospargete di coriandolo tritato.
Dalle brassicacee un importante aiuto per combattere lo stress ossidativo
Le brassicacee sono molto apprezzate ed utilizzate da sempre nella cucina italiana. Recenti ricerche hanno sottolineato le molteplici proprietà benefiche per il nostro organismo da parte dei vegetali di questa famiglia (broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori, rape, cavolo nero) soprattutto nel contrastare lo stress ossidativo, principale imputato nei processi di invecchiamento e nell’insorgenza di numerosi patologie.
Le specie reattive dell’ossigeno (ROS) si formano all’interno delle cellule come conseguenza della normale attività metabolica. Sono molecole molto reattive che, quando presenti in piccola quantità, risultano indispensabili in quanto contribuiscono a combattere le infezioni, a controllare il tono della muscolatura liscia per il buon funzionamento degli organi e dei vasi sanguigni, e funzionano come molecole segnale all’interno della cellula. Viceversa, se prodotte in quantità eccessiva possono diventare pericolose. Infatti, un eccesso di ROS e, in generale, di radicali liberi, può determinare uno stress ossidativo.
Un eccesso di produzione di radicali liberi può essere generato da inquinamento dell’aria, fumo di sigaretta, luce ultravioletta, attività sportiva senza allenamento, alimentazione scorretta.
Esistono diverse strategie da adottare per limitare i danni associati ad un aumento eccessivo di radicali liberi come, per esempio, lo svolgimento di una regolare attività fisica a bassa/media intensità, l’astensione dal fumo, dall’eccesso di alcool e dall’esposizione prolungata ai raggi solari.
Particolarmente importante è anche una regolare assunzione di antiossidanti, molecole naturalmente contenute in molti alimenti, ed in particolare in frutta e verdura, che hanno il compito di combattere i radicali liberi. Tra le diverse molecole antiossidanti, grande rilevanza stanno assumendo gli isotiocianati, caratteristici dei vegetali della famiglia delle sopracitate brassicaceae.
A questo proposito, un gruppo di ricerca italiano (Riso P. et al.; 2009) ha condotto uno studio di intervento su 20 individui di sesso maschile, fumatori e non fumatori, valutando gli effetti dell’introduzione di sulfurafane (SF), il più importante tra gli isotiocianati.
I soggetti introducevano per 10 giorni consecutivi 200 μmol di SF/al giorno in aggiunta alla loro Dieta abituale (dieta supplementata). Dopo un periodo di interruzione di 20 giorni, ogni soggetto seguiva per ulteriori 10 giorni la propria Dieta abituale, ma priva di vegetali appartenenti alla famiglia delle brassicacee (dieta controllata). Nello stesso soggetto sono stati quindi comparati alcuni indici di danno ossidativo confrontando il periodo a Dieta supplementata con quello a Dieta controllata.
Le analisi eseguite hanno evidenziato che la supplementazione con SF era associata al miglioramento dei parametri di danno ossidativo a livello del DNA, miglioramento particolarmente evidente nei soggetti fumatori. In conclusione, i risultati di questa sperimentazione sostengono l’ipotesi che l’assunzione giornaliera di isotiocianati (sulforafane) da Brassicacee eserciterebbe un importante effetto benefico nei confronti del danno ossidativo al DNA, spesso dovuto a comportamenti scorretti, come l’abitudine al fumo.
Riferimenti Bibliografici
Riso P, Martini D, Visioli D, Martinetti A, Porrini M. Effect of Broccoli Intake on Markers Related to Oxidative Stress and Cancer Risk in Healthy Smokers and Nonsmokers. Nutrition and Cancer, 61(2), 232–237,2009.
Tacos con spezzatino di pollo in salsa di avocado
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320g di farina
2 grossi petti di pollo
Un avocado
2 dl di latte
2 scalogni
1 gambo di sedano
1 bicchierino di gin
1 ciuffo di coriandolo
insalatina mista
pomodorini ciliegia
peperoncino in polvere con diversi gradi di piccantezza
curcuma in polvere
pepe nero
curry
olio extravergine di olive, sale marino
PREPARAZIONE
- Prima di tutto preparate le tortillas: lavorate 270 g di farina con 1,5 dl di acqua tiepida salata fino a quando l’impasto non si attacca più alle mani. Fatelo riposare per un quarto d’ora, poi dividetelo in 12 pezzi uguali, formate delle palle e stendetele in tondi del diametro di circa 15 cm.
- Nel frattempo tagliate il pollo a tocchetti, infarinateli e rosolateli in 3 cucchiai d’olio. Spruzzateli di gin, lasciate evaporare, quindi abbassate la fiamma, unite gli scalogni, metà del coriandolo e il sedano tritati e cuocete per 10 minuti. Tagliate a metà l’avocado, eliminate il nocciolo, sbucciatelo e frullate la polpa con il latte, versatelo sul pollo e cuocete fino a quando la salsa si addensa.
- Cuocete le tortillas un minuto per parte e via via che sono pronte avvolgetele in un canovaccio caldo mentre cuocete le altre. Portatele in tavola così, servendo a parte lo spezzatino di pollo, l’insalata, i pomodorini tagliati a metà e le spezie in modo che ognuno possa personalizzare propri tacos a piacere.
Hamburger alle verdure
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di trita scelta di manzo
1 carota
1 costola centrale di sedano
1 cipollotto rosso
1 falda di peperone giallo
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo avocado
1 cucchiaino di maionese
1 cucchiaino di senape di Digione
succo di limone
100 g di misticanza
olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Spuntate e sbucciate la carota col pelaverdure, tagliatela a cubettini eliminando l’anima centrale e cuocetela in acqua bollente salata per 5 minuti.
- Tritate grossolanamente sedano, peperone, prezzemolo e cipollotto, e incorporateli alla carne insieme ai dadini di carota scolati e raffreddati. Dividete il composto in 4 parti e modellatelo a forma di hamburger con l’apposito utensile.
- Frullate l’avocado con la maionese e la senape, e regolate di sale e pepe.
- Cuocete gli hamburger in una padella con 2 cucchiai d’olio, poi trasferiteli nei piatti individuali, salate, pepate, spalmateli di salsa all’avocado e distribuitevi sopra la misticanza, salate e condite con uno spruzzo di limone e un filo d’olio a crudo.
Crema di cannellini con capesante
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400g di cannellini secchi
12 capesante già aperte
1 pomodoro cuore di bue
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di salvia
10 cm di alga kombu essicata
20 g di burro
1 ciuffo di prezzemolo
10 steli di erba cipollina
olio evo, sale e pepe
PREPARAZIONE
- Fate rinvenire i fagioli per 8 ore in acqua tiepida, poi scolateli e cuoceteli in acqua fredda non salata insieme a uno spicchio d.aglio schiacciato, l.alga kombu e la salvia fino a quando diventano morbidi.
- Spegnete il fuoco, salate, scolate i fagioli tenendo da parte l.acqua di cottura, eliminate la salvia e passateli con un quantitativo della loro acqua sufficiente a ottenere una crema abbastanza fluida. Tenete in caldo.
- Pulite le capesante scartando la frangia, i filamenti scuri e gli altri organi non commestibili: mettete da parte solo la noce e il corallo.
- Sciogliete a fiamma bassa il burro in una padella antiaderente a fondo spesso e aggiungete lo spicchio d.aglio rimasto tritato finemente col prezzemolo e l.erba cipollina. Prima che prendano colore unite le capesante, cuocetele velocemente su entrambi i lati, quindi regolate di sale e pepe, aggiungete il pomodoro privato dei semi e tagliato a dadini, saltate il tutto per un attimo e spegnete il fuoco.
- Versate la crema calda di cannellini nei piatti fondi individuali, aggiungete in ognuno tre capesante, distribuitevi sopra i dadini di pomodoro col loro condimento e servite.
Normativa e sicurezza degli integratori
Gli integratori alimentari sono regolamentati?
Certamente sì. Un integratore alimentare, al pari di qualsiasi altro alimento, deve essere conforme alla normativa vigente in materia igienico- sanitaria e viene sottoposto ai relativi controlli. Il settore degli integratori alimentari è anche regolamentato in modo specifico a livello europeo dalla direttiva 2002/46/CE del 10 giugno 2002, recepita in Italia dal decreto legislativo n. 169 del 21 maggio 2004.
Ma la “notifica” garantisce veramente il consumatore?
Prima del 2002, in assenza di una normativa comunitaria, la gestione del Ministero della Salute, con l’istituto della notifica ha permesso di controllare lo sviluppo di questo comparto e di operare correttamente a tutela del consumatore. La procedura di notifica ha da sempre rappresentato un valido sistema per accertare l’idoneità della composizione e delle indicazioni degli integratori. In ogni caso la trasmissione dell’etichetta del prodotto al momento dell’immissione sul mercato, non esonera le imprese interessate dal tenere a disposizione tutta la documentazione necessaria a supportare le proprietà di un dato prodotto.
Dove si può consultare l’elenco degli integratori alimentari notificati al Ministero?
L’elenco degli integratori alimentari che hanno concluso favorevolmente la procedura di notifica è liberamente consultabile sul sito del Ministero della Salute (www.ministerosalute.it).
Gli integratori alimentari sono prodotti sicuri?
Un integratore alimentare, al pari di qualsiasi altro alimento, viene prodotto secondo la normativa vigente in materia igienico-sanitaria e sottoposto ai relativi controlli. La Direttiva 2002/46/CE, recepita dal Dlg 169 del 2004, per garantire ai consumatori un elevato livello di tutela e una maggior facilità di scelta, prevede che i prodotti commercializzati debbano essere sicuri ed etichettati con chiarezza e precisione. Per quanto riguarda gli estratti vegetali, la loro efficacia dipende dal contenuto di principi attivi; la normativa esige una determinazione precisa del contenuto della sostanza attiva più importante del fitocomplesso e la standardizzazione, che consente di ottenere estratti caratterizzati da contenuti costanti di principi attivi. I dosaggi consentiti nel nostro paese per vitamine, sali minerali e specifici principi attivi vegetali garantiscono una adeguata sicurezza d’impiego alle dosi giornaliere consigliate.
Come è regolamentata la pubblicità degli integratori?
La pubblicità degli integratori è soggetta a due divieti generali fondamentali: il divieto di ingannevolezza (art. 2 e 3 DL 74/1992) e il divieto di attribuire al prodotto proprietà atte a prevenire, curare o guarire malattie (Dlg 109/1992). In particolare, per quanto riguarda gli integratori proposti per il controllo o la riduzione del peso, l’eccessiva enfasi sul valore della magrezza e sul ricorso generalizzato a prodotti e/o pratiche dimagranti è da considerarsi un fattore di rischio per lo sviluppo di disturbi del comportamento alimentare e di quadri di squilibrio nutrizionale passibili di evolvere in condizioni patologiche. Quindi per quanto riguarda pubblicità e corretta informazione bisogna rifarsi alle raccomandazioni del Ministero della Salute del 2003, che si riferiscono, in modo specifico, a quella parte di integratori erroneamente definiti “dimagranti”, anziché coadiuvanti delle diete ipocaloriche per il controllo del peso. Esiste inoltre nel Codice di Autodisciplina Pubblicitaria uno specifico regolamento per la pubblicità degli integratori alimentari proposti per il controllo o la riduzione del peso. Recentemente l’approvazione del Regolamento europeo sui claims nutrizionali e salutistici per tutti gli alimenti, compresi gli integratori (Regolamento 1924/2006), fornisce regole in base alle quali è possibile dichiarare le proprietà nutrizionali dell’alimento (per esempio, ricco di fibra, ricco di alcuni nutrienti, ecc.) o indicazioni sulla salute riguardanti la crescita, lo sviluppo e le funzioni dell’organismo. Per l’area dei claims sulla riduzione di rischio di malattie, le indicazioni devono essere sottoposte ad autorizzazione preventiva.
