Il vero e falso sull’acqua

Calamari ripieni e agretti

I calamari sono molto simili ai totani ma hanno carni più tenere e saporite, quindi è bene sapere come distinguerli. Per acquistarli guardate le pinne attaccate in cima alla sacca: se sono piccole e fanno assomigliare il mollusco a una freccia si tratta di un totano, mentre se si allungano a rombo fino a metà del sacco potete stare tranquilli, si tratta di un calamaro.

Calamari ripieni e agretti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 calamari medi
300 g di cozze
un mazzo di agretti
1 piccola patata
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 dl di vino bianco secco
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Fate aprire le cozze già pulite a fiamma media e recipiente coperto. Eliminate quelle rotte, quelle che non si sono aperte e sgusciate le altre.
2. Bollite gli agretti privati delle radici rosa e ben sciacquati per eliminare tutta la terra. Scolateli al dente (occorreranno circa 4 minuti). Lessate la patata, sbucciatela e passatela allo schiacciapatate.
3. Pulite i calamari: staccate le teste tirandole delicatamente, eliminate le viscere, la penna trasparente, gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli. Sciacquate e tritate le teste con le cozze, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Sciacquate le sacche facendo attenzione a non romperle.
4. Mescolate il trito di cozze e calamari con l’uovo, la purea di patata, un filo d’olio, sale e pepe. Riempite le sacche dei calamari chiudendoli con uno stecchino di legno, trasferitele in una teglia con 3 cucchiai d’olio, regolate di sale e pepe e bagnate col vino. Lasciatelo evaporare, poi aggiungete qualche cucchiaio d’acqua bollente salata, coprite il recipiente e cuocete a fiamma media per circa 15 minuti voltandoli e irrorandoli di tanto in tanto con il loro condimento.
5. Fate dorare l’aglio sbucciato in 3 cucchiai d’olio, unite gli agretti e insaporiteli a fiamma media per qualche minuto. Serviteli con i calamari privati degli stecchini di legno.

Polpettone vegetariano alla soia verde e patate

Perché questo piatto sia vegetariano dovete utilizzare formaggio a caglio vegetale, si trova in negozi di alimentazione naturale e anche in alcuni supermercati. Se vi fosse difficile reperirlo, per mantenere la consistenza necessaria a modellare l’impasto potete sostituirlo con 50 g di farina di mandorle o di pangrattato, ma naturalmente il gusto finale sarà diverso. Come ulteriore variante, al posto della soia potete utilizzare 500 g di fave sgusciate fresche o surgelate, sbucciandole dopo la bollitura prima di passarle al passaverdure.

Polpettone vegetariano alla soia verde e patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

una confezione di 450 g di fagioli di soia verde surgelati
300 g di patate
80 g di formaggio a pasta dura e caglio vegetale stagionato 12 mesi
80 g di farina di mandorle
1 uovo e 1 albume
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiaini di maggiorana essiccata
2 cucchiai di semi di sesamo nero
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Bollite le patate sbucciate e separatamente i fagioli di soia verde senza scongelarli, scolate entrambi, schiacciate le patate e passate metà della soia al passaverdure.
2. Mescolate i due tipi di purè con la soia intera, il parmigiano grattugiato, la farina di mandorle, le foglie di prezzemolo tritate, la maggiorana e un uovo. Regolate di sale e pepe.
3. Ungetevi d’olio le mani e modellate l’impasto a forma di polpettone, trasferitelo su una teglia foderata di carta da forno, spennellatelo con l’albume, cospargetelo di semi di sesamo e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Servitelo con una misticanza.

Torta salata alla zucca, ricotta e maggiorana

La farina di grano tenero può essere più o meno raffinata. A seconda delle diverse parti estratte dal chicco, si classifica con dei numeri che vanno dallo 00 (che indica la farina più bianca, ottenuta dalla sola parte centrale amidacea del chicco), mentre crusca e germe di grano sono contenuti in percentuali crescenti nei tipi 0, 1 e 2 (la semi-integrale), e interamente nella farina integrale, che si ottiene dal chicco macinato intero. Più alto è il numero del tipo di farina, maggiore sarà il suo contenuto in fibre e nutrienti, minore l’apporto calorico e più basso l’indice glicemico.
La farina di tipo 1 è un buon compromesso in cucina, perché è adatta a preparazioni salate, lievitati come pane, pizze e focacce e dolci rustici. Naturalmente qualsiasi sia il tipo di farina scelta, va sempre preferita quella macinata a pietra in un mulino artigianale.

Torta salata alla zucca, ricotta e maggiorana

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

200 g di farina di grano tenero di tipo 1
100 g di burro
500 g di zucca mantovana
3 uova
250 g di ricotta
120 g di parmigiano reggiano
1 cucchiaino di maggiorana essiccata
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Impastate la farina col burro, un quarto di cucchiaino da caffè di sale e 50 ml di acqua fredda, formate una palla e lasciatela riposare in frigo per mezz’ora.
2. Nel frattempo sbucciate la zucca, eliminate gli eventuali semi, tagliatela a tocchetti e cuocetela al vapore. Lasciatela quindi raffreddare e passatela al passaverdure.
3. Mescolate la ricotta con le uova sbattute, la maggiorana, il parmigiano, la purea di zucca e regolate di sale e pepe.
4. Stendete la pasta a uno spessore di circa 3 mm su un foglio di carta da forno e senza staccarla dalla carta foderatevi uno stampo del diametro di 22 cm.
5. Versatevi il composto, livellate la superficie e cuocete la torta in forno preriscaldato a 175° per 45 minuti circa.

I componenti “bioattivi” degli alimenti

Budino all’amaretto con salsa inglese e ananas

In alternativa alla salsa inglese potete servire questo budino con una salsa di cioccolato fondente fuso e diluito con panna fresca, che si abbina benissimo anche all’ananas.

Budino all’amaretto con salsa inglese e ananas

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 litro e 1/4 di latte intero
1 baccello di vaniglia
120 g di amaretti
100 g di savoiardi
220 g di zucchero
4 uova e 4 tuorli
1 piccolo ananas

PREPARAZIONE
1. Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia, quindi spegnete il fuoco e versatene 2,5 dl in una ciotola. Estraete il baccello e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, con un coltello a lama liscia grattate i semini interni, aggiungeteli ai 2,5 dl di latte bollente e tenete in caldo.
2. Montate 4 uova con 140 g di zucchero e incorporatevi il litro di latte senza vaniglia, i savoiardi e gli amaretti macinati. Imburrate uno stampo ad anello di 26 cm di diametro e versatevi il composto. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° per 45 minuti circa (prima di sfornare fate la prova dello stecchino) poi estraete lo stampo dall’acqua, lasciate raffreddare il budino e mettetelo in frigo.
3. Nel frattempo preparate la salsa inglese: montate i tuorli con lo zucchero rimasto, poi incorporatevi i 2,5 dl di latte bollente e trasferite il composto in una casseruola a fondo spesso. Cuocete a fiamma media mescolando continuamente fino a quando la crema vela il cucchiaio. Lasciate raffreddare e conservatela in frigo.
4. Al momento di servire sbucciate l’ananas, eliminate il torsolo centrale, affettate la polpa e tagliatela a tocchetti. Sformate il budino e servitelo con la salsa inglese e l’ananas.

Gazpacho ai tre pomodori

Potete trasformare questo famoso piatto spagnolo in un piatto unico aggiungendo della stracciatella da versare sul fondo prima del gazpacho e servendo a parte dei cubettini di pane tostato oppure del couscous appena tiepido o freddo. In alternativa potete aggiungere dei calamaretti o filettini di pesce fritti, o se preferite restare sulle basse temperature una tartara di pesce da appoggiare al centro del gazpacho.

Gazpacho ai tre pomodori

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di pomodori cuore di bue
350 g di pomodori San Marzano
350 g di pomodori ciliegini
1 peperone verde
½ peperone giallo
2 cetrioli
6 cipollotti
1 spicchio d’aglio novello
3 cm di radice fresca di zenzero
½ limone
1 ciuffo di coriandolo
olio extravergine di oliva, sale fine, fior di sale, pepe bianco

PREPARAZIONE
1. Scartate i semi e i piccioli dei peperoni, spuntate e sbucciate i cetrioli.
2. Estraete il succo da: un cetriolo, mezzo peperone verde, lo spicchio d’aglio e lo zenzero, utilizzando preferibilmente un estrattore (se non lo avete usate una centrifuga).
3. Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e passateli al passaverdure. Aggiungete i succhi, spruzzate di limone a piacere e regolate di sale e pepe. Mettete in frigo.
4. Al momento di servire tagliate a dadini molto piccoli i cipollotti, i peperoni e il cetriolo rimasti.
5. Versate il gazpacho nelle ciotole individuali, distribuite al centro i dadini di verdura, condite con un filo d’olio e un pizzico di fior di sale e cospargete con le foglie di coriandolo tagliate con un paio di forbici.