Rotolo di faraona con patatine novelle e verdurine al vapore
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
una faraona disossata
1 porro
1 uovo
20 g di burro
400 g di patatine novelle
un mazzo di carote novelle
8 zucchine baby
mezzo limone
10 steli di erba cipollina
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Affettate sottilmente la parte bianca del porro e fatela sudare in metà del burro. Nel frattempo preparate una frittatina con l’uovo, sale e pepe.
- Stendete la faraona disossata sul piano di lavoro appoggiandola dalla parte della pelle. Salate e pepate la carne, quindi distribuitevi sopra il porro e coprite con la frittata. Arrotolate e legate la faraona con refe incolore da cucina.
- Rosolate il rotolo da tutti i lati, quindi abbassate la fiamma e cuocetelo a recipiente coperto bagnando via via con poco brodo bollente fino a quando è cotto.
- Spazzolate le patatine sotto l’acqua corrente. Eliminate le foglie delle carote lasciando attaccati alla radice 2 cm di gambo e sbucciatele con un pelaverdure. Spuntate le zucchine. Cuocete le verdure al vapore aggiungendo le zucchine 10 minuti dopo le altre verdure.
- Emulsionate con una piccola frusta il succo di limone con 6 cucchiai d’olio, sale e pepe, quando la citronnette si è addensata aggiungete l’erba cipollina tagliata a rondelline con un paio di forbici.
- Eliminate il refe e affettate il rotolo, trasferite la carne su un vassoio e versatevi sopra il sugo. Servitela con la verdura al vapore accompagnata dalla citronnette all’erba cipollina.
Creme caramel all’arancia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 arancia non trattata
150 g di zucchero
mezzo litro di latte
2 uova, un tuorlo
PREPARAZIONE
- Spremete l’arancia, filtratela e misurate 1 dl di succo. Aggiungete 50 g di zucchero e cuocete a fiamma media senza mescolare fino a quando lo sciroppo si addensa e diventa caramello. Versatelo quindi in 6 stampini rotondi a bordi alti del diametro di 8 cm.
- Nel frattempo bollite il latte con la scorza dell’arancia. Mescolate velocemente le uova con lo zucchero rimasto cercando di fare meno schiuma possibile e unite il latte caldo. Filtrate e versate il composto negli stampini.
- Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 150° per 50 minuti circa. Quando sono cotti estraete gli stampini dall’acqua, lasciateli raffreddare e poneteli in frigo per almeno un’ora prima di servire.
Insalata di pollo e gamberi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di petto di pollo
450 g di code di gamberi
400 g di fagiolini
8 carote baby
4 arance
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
1 ciuffo di coriandolo fresco
fior di sale, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Tagliate il petto di pollo a tocchetti e cuocetelo al vapore.
- Bollite le code di gamberi per un minuto, quindi scolatele e sgusciatele.
- Lessate a parte i fagiolini spuntati, poi scolateli e raffreddateli sotto l’acqua fredda.
- Spremete un’arancia, filtrate il succo e fatelo ritirare della metà a fiamma media. Lasciate raffreddare e aggiungetevi l’acqua di fiori d’arancio, sale e pepe.
- Tagliate al vivo le altre arance, estraete gli spicchi e tagliateli a metà. Spuntate le carotine e affettatele a Julienne.
- Mescolate. Aromatizzate il tutto con il succo d’arancia filtrato e mescolato con l’acqua di fiori d’arancio, sale e pepe.
- Distribuite i fagiolini sul fondo dei piatti, versatevi sopra il pollo mescolato con i gamberi, le carote e le arance a tocchetti. Aromatizzate con il succo d’arancia e cospargete con le foglie di coriandolo tagliate con un paio di forbici.
Flan di asparagi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 pomodori perini
8 asparagi
4 cipollotti
8 foglie di basilico
40 g di panna fresca
2 uova
zucchero semolato
burro
olio extravergine di oliva, sale marino fino, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Immergete per un attimo i pomodori in acqua bollente, scolateli, sbucciateli, divideteli a metà ed eliminate i semi. Disponeteli su un tagliere inclinato, salateli e spolverizzateli con un pizzico di zucchero e lasciateli per un’ora a perdere l’acqua di vegetazione.
- Nel frattempo pulite gli asparagi e cuoceteli in acqua bollente salata. Estraeteli dall’acqua e lasciateli intiepidire su un tagliere. Eliminate la parte terminale e fibrosa del gambo, mettete da parte le punte e frullate il resto.
- Tritate i cipollotti, salateli e fateli sudare in 2 cucchiai d’olio. Frullateli quindi con i gambi degli asparagi tagliati a tocchetti, le uova, la panna, sale e pepe.
- Imburrate 4 stampini del diametro di 10 cm circa e versatevi il composto. Cuocete i flan a bagnomaria in forno preriscaldato a 150° per circa 20 minuti (fate la prova dello stecchino)
- Nel frattempo frullate i pomodori con le foglie di basilico e un filo d’olio e cuocete la salsa a fiamma media per qualche minuto.
- Scaldate le punte di asparagi a fiamma media con poco burro. Sformate i flan. Versate la salsa nei piatti, mettete al centro un flan e guarnitelo con due punte di asparago.
Tartara di salmone con panzanella verde
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di filetto di salmone
400 g di pane raffermo casereccio
100 g di fave sgusciate fresche
1 mazzetto di rucola
4 cipollotti
mezzo peperone verde
2 costole di sedano verde
olio extravergine di oliva ligure, aceto di mele, sale marino fino, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Fate rinvenire il pane in acqua fredda addizionata con 4 cucchiai di aceto di mele, quindi comprimetelo delicatamente in modo che esca l’acqua in eccesso, eliminate la crosta e spezzettatelo.
- Trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi le fave (se non sono piccole sbucciatele per eliminare la pellicola esterna), i cipollotti tritati grossolanamente, il peperone tagliato a tocchetti, il sedano privato dei filamenti e affettato sottile e la rucola strappata con le mani. Condite con olio, sale, pepe appena macinato e tenete in fresco fino al momento di servire.
- Nel frattempo preparate la tartara tagliando il salmone a dadini piccolissimi. Condite con olio, uno spruzzo di aceto di mele, sale e pepe.
- Dividete la tartara nei piatti individuali e distribuite a lato la panzanella.
Involtini di melanzane
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 melanzane viola
400 g di ricotta di pecora
4 cm di radice fresca di zenzero
2 cipolle di Tropea
250 g di pomodori datterini
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate sott’olio
mezzo cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
2 rametti di origano fresco
2 cucchiai di semi di girasole sgusciati non salati
olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco
PREPARAZIONE
- Eliminate il picciolo delle melanzane e affettatele sottili senza sbucciarle. Grigliatele sulla bistecchiera bollente.
- Nel frattempo mescolate la ricotta schiacciata con una forchetta insieme alla radice di zenzero sbucciata e grattugiata. Regolate di sale e pepe, spalmatela sulle fette di melanzana e arrotolatele.
- Dissalate i capperini sotto l’acqua fredda e sgocciolateli bene. Tagliate a metà le cipolle sbucciate, affettatele sottili e rosolatele in 4 cucchiai d’olio. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori tagliati a spicchi e poi a tocchetti, le olive e i capperi. Fate insaporire per un minuto e spegnete la fiamma.
- Disponete gli involtini nei piatti individuali, distribuitevi sopra le cipolle e cospargete con le foglioline di origano e i semi di girasole.
Insalata di amaranto e frutti di mare
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di amaranto
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
500 g di calamaretti
400 g di code di gamberi sgusciate
3 zucchine
250 g di pomodori datterini
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
il succo di 1 limone
olio extravergine di oliva, sale marino integrale fine, pepe bianco
PREPARAZIONE
Lasciate spurgare le vongole per mezza giornata in acqua salata (30 g di sale marino grosso per litro d’acqua), eliminate quelle che galleggiano e fate aprire le altre a fiamma viva e recipiente coperto, poi estraete i molluschi gettando quelle rimaste chiuse. Ripetete l’operazione con le cozze.
Svuotate i calamari senza spellarli, eliminate gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli, aprite le sacche e incidetele con dei tagli a griglia praticati tenendo la lama del coltello in diagonale. Bolliteli per 5 minuti insieme ai tentacoli. Rosolate in 3 cucchiai d’olio lo spicchio d’aglio tritato con metà del prezzemolo. Prima che prendano colore unite i calamari sgocciolati, le code di gamberi e saltate il tutto per un minuto. Spuntate le zucchine, affettatele sottili nel senso della lunghezza, cuocetele sulla griglia e tagliatele a tocchetti in diagonale. Cuocete l’amaranto al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare, quindi conditelo con olio, il prezzemolo rimasto tagliuzzato con le forbici, il succo di limone e regolate di sale e pepe. Distribuitelo sul fondo di un vassoio da portata e versatevi sopra il pesce mescolato con i pomodorini tagliati a metà e le zucchine.
